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高湯為什麼能讓料理更好吃?關鍵就在第五味:鮮味

2017/10/08
記者/陳凱詩 圖/擷取自網路

做料理時加了味精為什麼就能讓菜餚更好吃?味精其實是高湯的替代品,它的特別之處就是帶有第五味:「鮮味」。鮮味原來也是一種味覺?我們常說「酸甜苦辣、酸甜苦辣」,使得一般人認知中辣味也是味覺的一種,其實辣是痛覺,科學上的五種味覺應該是酸、甜、苦、鹹和鮮這五種味道。

那麼鮮味究竟是什麼味道?又有哪些食物帶有鮮味呢?

認識第五味:鮮味(umami)

鮮味(umami)又稱作「旨味」,來自日文外來語「うま味」,指的是「令人愉快且美味可口的味道」,是由日本東京帝國大學的科學家池田菊苗教授在1908年代創造的詞彙,也就是說「鮮味」是日本人發現的第五個味覺。

鮮味是一種難以形容的味道,在英文中通常會用 savoury , meaty 或 “full” taste 來描述這番風味。有別於酸甜苦鹹的強烈,它淡雅卻又飽滿而持久,能夠引導舌頭分泌唾液,並刺激喉嚨與口腔,使食物更讓人垂涎欲滴。

什麼時候會嚐「鮮」?

你是否也覺得在家用清水加入味噌煮出的味噌湯,和日本料理店的味噌湯喝起來不太一樣,總感覺少了一味、但又說不出哪裡不對勁?秘密就藏在富含鮮味的高湯(Dashi)中。高湯是鮮味的最佳代表,在日本人引以為豪的「一番高湯」中,就是把帶有柴魚和昆布放入水中萃取而出的精華,再搭配其他調味料當作湯頭、湯底或醬汁,能夠大大提升風味,絕對是料理的精髓。

加了高湯的料理為什麼特別好吃?關鍵就在鮮味!(PIC:goo.gl/jZyiks)

鮮味哪裡來?

具體來說,食材含有的麸胺酸(glutamic acid)、肌苷酸(IMP)和烏苷酸(GMP)三種胺基酸成份,吃起來就會有うま味。

雖然鮮味是日本人發現的味覺,但其實早就已經運用在世界各地的料理中,像是某些烹飪、風乾過的肉品,經過發酵、甚至長黴的食材,例如西方的起司、煙燻培根,東南亞魚露、蝦醬,台式醬油、豆豉等調味料和食材,都是鮮味的主要來源。

許多經過熟成、乾燥、煙燻或發酵的食材帶有鮮味。(PIC:goo.gl/jru5yH)

含有鮮味的食材有...

・麸胺酸(glutamic acid)
昆布、紫菜、菇類、綠茶、蔬菜(番茄、蘆筍、蒜頭、大白菜等)和發酵食品(魚露、蝦醬、醬油、豆豉、味噌、納豆、蠔油、豆腐乳、韓國泡菜、韓國大醬、起司等)

・肌苷酸(IMP)
肉品(牛肉、豬肉、雞肉)、柴魚片、魚肉(鯖魚、鮪魚、沙丁魚、小魚乾等)

・烏苷酸(GMP)
乾香菇、乾燥菌菇類、蔬菜等

昆布、柴魚和小魚乾是日式高湯的三大靈魂,讓料理的鮮味大大提升。(PIC:goo.gl/JSoshw)

鮮味具有加乘效果,例如將含有麸胺酸+肌苷酸的兩種食材搭配於料理中,就能讓鮮味的強度提升八倍之多,聽起來是不是相當划算?層層堆疊的鮮味讓食材的味道更濃厚,便是菜肴美味的關鍵。不只日式高湯聰明運用了鮮味,台灣人常喝的傳統雞湯也會使用雞肉+乾香菇+蔥薑等食材搭配,讓一碗平凡的湯品有著豐盈的味道,難怪湯頭總是讓異鄉遊子念念不忘,真是婆媽們的智慧結晶啊!

現在你知道了「鮮味」的存在,也能理解高湯帶來的鮮味對一道料理有多麼重要,下次做菜不妨試試以高湯代替清水吧!即使是料理新手,也能端出頗有深度的菜餚,讓人驚艷!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》