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入菜更方便!延長保鮮、聰明運用紫蘇的 3 個方法是…

2017/10/13
記者/陳凱詩

不只能配生魚片!認識營養豐富的紫蘇(Shiso)

鋸齒狀的葉緣,紫紅或青綠色澤的亮麗葉片……這款經常出現在中式、日式料理中的蔬菜就是紫蘇。紫蘇屬於唇形科的一年生草本植物,原產於印度及中國,現今在亞洲的主要產地則是中國、日本、韓國、泰國及台灣等地。

大致上可以從顏色分成綠色與紫色兩種,都經常用來入菜,且因為栽種方便,非常適合作為家庭盆栽種植,隨時都能取用。

生魚片附的那片「綠色葉片」是許多人對紫蘇葉的最初印象。(PIC:goo.gl/WXeQ9g)

紫蘇怎麼用?

紫蘇富含維生素和礦物質,鐵質為蔬菜之冠,營養價值倍受推崇,因為具有特殊香氣,跟蘿勒、薄荷等香草一樣是入菜添味的好幫手:備料時能用來醃漬肉品、幫助去腥和殺菌,可供生食、清炒、煮湯、調醬或榨汁,甚至作為辛香調味料、醃製香料等用途。

紅紫蘇:最常見的品種,葉片的顏色呈現暗青色或紫紅色,會因為季節及日照度差異改變。葉片有濃郁的氣味,多用來醃製酸梅、搭配果汁和汽水調製成飲品或加工食品。

青紫蘇:葉片為綠色。青紫蘇的味道比較淡,適合作沙拉、佐料或涼拌;通常會用於海鮮料理,一般人最熟悉的莫過於在日本料理中用來搭配生魚片、壽司等食物,韓國人也會把青紫蘇醃成泡菜。

紅紫蘇與青紫蘇。(PIC:goo.gl/4UXTUe)

因為營養價值豐富,紫蘇在中醫上也是非常養生的藥材,許多人會到中藥行購入乾燥的紫蘇葉片煮湯、泡茶,用於食療。除了葉子,紫蘇的種子還能磨製成香氣十足的「紫蘇籽油」,其含有大量的蛋白質,是非常優良的食用油。

保存技巧

跟一般香草一樣,細緻的紫蘇葉採收後很快就會枯黃、走味,快來看看有哪些聰明的保存方式。

冷藏保存

保存期限:約1週
摘下或購回的整束紫蘇放進盛裝水的杯、碗中,把莖部末端浸泡在水中,用保鮮膜連同容器一起包覆起來,再整個放進冰箱冷藏。
若量較少,可以把葉片洗淨、擦乾後,用保鮮膜分開包裹再放入保鮮盒,冷藏保存一週或冷凍保存1~2個月。

紫蘇葉難以新鮮狀態保存太久,且會隨著時間流逝而釋出澀味,建議你可以盡早加工處理:

乾燥保存

保存期限:約6個月
清洗乾淨的紫蘇葉擦乾後平鋪在篩子上,日曬2~3天直到乾燥,可以用手或食物調理機磨成粉狀,作為香料入菜,用來拌飯、拌醬料或加入飲品都很適合。

也可以直接倒中藥店購買乾燥紫蘇,若沒有用完,放進保鮮盒中保存極可。

醃漬保存

酒漬紫蘇:紫蘇約1把、鹽約5茶匙、米酒約2大匙
紫蘇洗淨瀝乾,鹽巴和米酒跟紫蘇葉一起攪拌均勻,放進玻璃罐中冷藏醃漬,約能保存半年至一年,隨時可以取用,當作香料或配料一起煮食非常方便。

醋漬紫蘇:紅紫蘇約1把、鹽巴約5茶匙、水果醋(梅子醋、蘋果醋皆可)
紅紫蘇充分洗淨、瀝乾水分後,把一半的鹽巴加入紫蘇葉中充分搓揉殺青,擰掉多於的水分和雜質,加入剩下的鹽攪拌均勻、再次擰乾後放入容氣中,倒入足以蓋過紫蘇葉的水果醋,上蓋密封醃漬,約能保存一年。梅醋紫蘇搭配蔬果類,做成清爽的小菜漬物。

醬漬紫蘇:青紫蘇、醬油
青紫蘇葉洗淨、瀝乾,放入容器層層堆疊,接著倒進足量的醬油,上蓋後輕搖容器讓醬油均勻沾裹在葉片上,放入冰箱冷藏一周即可使用,約能保存半年。料理前要把多餘的醬油擰乾,鹹度才不會太高。

也可以把紫蘇切末放入醬油中,搭配海苔片或芝麻當作沾醬使用,是茹素者增添醬料香氣的法寶。

(PIC:goo.gl/TQDmgW)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》