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西餐界的香菜!香芹、巴西里、荷蘭芹其實是同一種?

2017/11/08
記者/陳凱詩 圖/部分擷取自網路、資料照

歐芹、洋荽、荷蘭芹、洋香菜……加上最常出現在西餐食譜出上的音譯「巴西里」(Parsley),它們其實都是同一種香草!在亞洲多稱作「香芹」。

認識香芹(Parsley)

香芹原產於地中海,聞起來有芹菜般的特殊香氣,在植物分類上也和胡蘿蔔香菜芹菜較親近;香芹依照葉子是否蜷曲分成皺葉、平葉兩種,前者是一般人常說的香芹(Curly parsley),後者則多會以義大利香芹或平葉香芹來區分。

皺葉巴西里與平葉巴西里(義大利巴西里)。

香芹怎麼用?

因外觀相似、吃起來的味道也雷同,許多人會把香芹和香菜兩者搞混,不過香芹多用於西餐料理中,可以說是西洋料理界的香菜!較常使用的是平葉的義大利香芹,而皺葉的香芹因口感較差,多用於擺盤。

生香芹和加熱有著不同的風味,用途相當廣泛,無論是哪一種用法都跟台菜中的香菜類似,屬於在西餐起鍋前加入的香草:能用來涼拌沙拉、綴飾湯品、做成醬料或是替肉品、海鮮去腥等,生吃的話味道則會比較濃郁;同時香芹也是最常用來當作盤飾的香草之一,料理中經常有它的蹤跡。

香芹經常切碎放入湯中作綴飾。

你知道香芹也能做青醬嗎?義式青醬使用的是羅勒,不過在阿根廷,青醬的主要材料則是Parsley!平葉香芹搭配oregano、大蒜和酒醋,就是南美版本的青醬:Chimichurri Sauce,經常用於醃漬肉類,或是當作料理的淋醬。

如何保存?

香芹是一款能夠自己在家栽種的香草,收成之後該怎麼保存?三個好方法提供給你。

►新鮮冷藏保存

準備一個長形的杯子,盛裝適量的清水,把一根根的香芹直直地放入杯中,像把花插進花瓶一樣;再用一個塑膠袋稍微套住,放進冰箱冷藏約能保存3~5天,料理前用剪刀取下需要的用量即可。

►新鮮冷凍保存

若香芹的量太多,可以先全部清洗乾淨、瀝乾,切成碎或段放入保鮮袋後,擠出空氣後以冷凍保存。

►微波爐乾燥保存
1

用簡單剪下巴西里,用清水清洗乾淨,濾乾水份。

2

把香草置於通風陰涼處風乾一天,再放入可微波容器中,以每次 10~20 秒的時間加熱2~3次,直到葉片完全乾燥,即可用手輕輕捏碎,裝進容器中,像胡椒以及鹽巴稍微撒在食材上就能提味。

以短時間、多次加熱的方式,比較不會因加熱過度而讓葉片焦掉,也能保留香草的香氣和色澤喔!

乾燥的巴西里放入密封容器中,置於陰涼通風處約保存3~6個月左右,存放越久,氣味和色澤都會改變。注意使用期間不要讓水份滴入,否則還是會發霉的喔!

乾燥巴西里用微波爐就能輕鬆製作。(圖:goo.gl/kQKt7m)

►變換保存法:巴西里香草油

除了單獨保存之外,也可以把巴西里放入橄欖油中漬泡,風味會漸漸移轉到油品中,巴西里風味的油用來清炒或涼拌,或是在料理完成後直接淋上幾滴,都能讓滋味更升級。

1

把整根巴西里清洗乾淨,用廚房紙巾把水氣完全擦乾,切成末後放入消毒過的玻璃罐中。

2

依個人喜好添加蒜碎及胡椒,再倒入橄欖油,上蓋密封後在室內通風處靜置,期間可以不時搖動瓶子,約1週後即可使用。

成品不必冷藏,於常溫下能保存1個月左右。

把香草放入橄欖油中浸泡作成香草風味油,是國外相當盛行的做法。(圖:goo.gl/XVSiyF)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》