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十榖吉絲飯

示範/蔡長志 圖片提供/葉子出版 2017/11/20 08:00

食材(4-6人份)
十穀米 200克
白精靈菇 150克
碧玉筍 10克
煉製素雞油
油 300cc
嫩薑(拍扁) 30克
紅辣椒(拍扁) 1支
香菜(洗淨整株)5克
芹菜(洗淨整株)5克
八角 1粒
草菓(拍裂) 1顆
花椒粒 1克
其他食材
水 250cc
小黃瓜 1條
鹽 少許
細砂糖 4大匙
調味料
白胡椒粉 1/4茶匙
香椿醬 1茶匙
醬汁
薑片 2片
醬油 1大匙
細砂糖 1茶匙
鮮味露 1茶匙
白胡椒粉 1/2茶匙
高湯 200cc

以白精靈菇撕成一絲絲,如雞肉絲的口感和外觀,淋上特調煉製辛香油及醬汁,完全不遜色於雞肉絲飯,香椿醬及辛香料是這道菜的關鍵。

十穀米洗淨,加250cc水,放入電鍋蒸,外鍋入1杯水,煮熟後燜10分鐘備用。

小黃瓜切0.3公分厚片,醃少許鹽後擠乾水分,加進細砂糖4大匙拌均勻,醃漬30分鐘。

白精靈菇拍扁,撕成絲,放入滾水中汆燙30秒後撈出。碧玉筍切珠備用。

鍋中入300cc油,放入素雞油全部材料,開小火慢慢炸,炸至所有材料酥乾,即可撈除,剩下的即為素雞油。

趁素雞油160度時,將香椿醬加入,等待完全沉澱後過濾出素雞油。

醬汁做法:取素雞油2大匙,爆香薑片後,續入醬油、細砂糖、鮮味露一同炒香,再加入200cc高湯和白胡椒粉一起煮開,即完成醬汁。

白精靈菇絲、1大匙素雞油、1/4茶匙胡椒粉一起拌勻勻。

碧玉筍用素雞油小火炸至青翠,撈起拌入白精靈菇絲中。

取一碗,盛入十穀飯,拌製好的白精靈菇絲與碧玉筍鋪在十穀飯上。

再將2大匙醬汁、1茶匙素雞油淋至吉絲飯上。最後擺上小黃瓜即完成。

關於本書
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