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切法會改變口感!大廚教你 8 種蔬菜的基礎刀工

2017/11/09
示範/邱寶郎 圖/布克文化提供

大廚教你蔬菜的基礎刀工:切法會改變口感!

料理食材葷素皆有,大大小小、切片切條,為什麼這樣切,全部都是學問!現在就讓國宴主廚邱寶郎以數十年廚房經驗,教你各種蔬菜的基礎刀功切法,馬上學會怎麼切更好吃!

切大塊

切滾刀塊狀蔬菜裡根莖類最適合切大塊,如以蘿蔔,馬鈴薯,用來燉滷、煮湯時才不容易因久煮而糊爛化掉,例如:蘿蔔玉米湯、馬鈴薯燉牛肉或是胡蘿蔔滷爌肉,長是時間燉煮的最佳尺寸。瓜類、茄子及菇類因為很熟成時間知,適合切成較大塊的滾刀塊狀(約4 x 4 公分),例如:三杯杏鮑菇、紅燒茄子。

切片

以胡蘿蔔、蔥、薑、蒜頭、辣椒等以快炒類的配菜或辛香料為主,切片有厚薄之分,厚度約0.2 ~ 3 公分之間,薄片狀食材可以快速炒熟。

切段

段狀有長短二種,長段約10 公分,如青蔥段用來滷肉最適合,因久滷慢慢出味,蔥不易糊爛。切小段約5 公分,四季豆、苦瓜、蘆筍、筊白筍、筍絲等,適合快炒或汆燙、做涼菜,如:乾扁四季豆、鹹蛋炒苦瓜、涼拌滷筍、肉末炒筊白筍等。

切丁

切丁約1x1 公分,以馬鈴薯,紅蘿蔔、地瓜、紅甜椒、黃甜椒都切小丁以炒肉末蔬菜,或者是炒素食為主。

切絲

先切成片狀後再細切成絲,細絲約8 x 0.1 公分,多以薑絲、紅蘿蔔絲、蔥絲、辣椒絲等爆香料為主,粗絲成約8 x 0.5 公分例如:紅蘿蔔絲炒蛋、扁蒲炒蝦皮、馬鈴薯肉末、炒土豆絲、洋蔥絲炒牛肉、青椒絲炒牛肉等。還有一種更絲的叫「刨絲」,需要用到工具(刨絲刀、刨絲器),長約7 ~ 9 寬約0.5 公分,運用在如白蘿蔔絲炒肉末、蘿蔔糕、芋頭絲作芋頭糕等。

切末

切末為冰糖之大小的粒狀,像蒜頭碎、辣椒碎、薑碎、紅蘿蔔碎,蔥碎都是以爆香為主,例如:避風塘炒蝦的配料,或紅燒獅子頭、鹹蛋蒸肉餅、高麗菜煎餅等。

磨泥

磨泥以蔬菜成泥狀為主,薑泥、蒜泥,洋蔥泥、白蘿蔔泥、山藥泥,都是以醃漬或調製醬料為主,例如:醃肉片烤肉、五味醬、醋味山藥泥等。

切條

根莖類的形狀關係,常會切成條狀後來烹條,依好入口或其他配菜的長度來切,長度約8~10 公分,例如:以馬鈴薯、地瓜切成細長條,再裹粉炸成薯條與地瓜條。

※本文內容授權自《大廚到我家--邱寶郎的台灣廚房:國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道/布克文化》,未經授權不得轉載。

作者/邱寶郎 Jerry
出版社/布克文化
國宴主廚邱寶郎獨門經典台菜食譜首度公開
117道台灣餐桌的日常幸福香氣
以健康不麻煩的烹調方式重新演繹經典台灣菜

分類: 料理撇步

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》