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釀酒渣大翻身!日本人愛用的「酒粕」該如何入菜?

2017/11/28
記者/陳凱詩 圖/擷取自網路

「酒粕」一詞近幾年在保養界的熱搜榜居高不下,不過你知道它原本只是一種「殘渣」嗎?後來酒粕成為「調味料」,接著又加入了「保養品」的行列,如今已是同時尬多種角色的火紅明星,這一路的經歷如麻雀飛上枝頭當鳳凰充滿戲劇性。

從 Z 咖到 A 咖—酒粕 (さけかす)

酒粕從哪來?

清酒是以米、水、酒麴等原料釀成,在釀造的過程中,米會經過精米、清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、製麴到發酵等階段,接著再壓榨並過濾後得到的「殘渣」便是所謂的「酒粕(日文:さけかす,英文:Sakekasu)」,約會佔20~25%,剩下的則是清酒。

乾燥、片狀的酒粕。(圖:Wikicommon)

雖然酒粕是製酒的「剩餘物」,不過因為富含多種有益人體的營養素,它並一直以來都是日本人心目中的食補珍寶,跟鹽麴味噌等皆是家家戶戶必備的廚房用品。酒粕的外觀為乳白色的糊狀物,市面也有販售乾燥的塊狀或片狀。

酒粕能夠當作調味料入菜,比同屬發酵物的味噌多了深沉的酒香,卻不會有過度發酵的酸味;且酒粕跟經常用來烹調日本料理的「清酒」不同,後者在煮過後香氣容易揮發掉,前者卻能夠越煮越香越足,成為廚師相當熱愛的料理秘密武器。

PLUS 酒釀又是什麼?

從字面上來解釋,酒釀其實就是酒粕,兩者都是「米」加「麴」發酵而成的成品,不過會因為「麴種」的不同而有風味差異。

從兩種名稱可以分辨出「目的」的不同:「酒粕」是為了釀造清酒而過濾出的發酵物殘渣;「酒釀」則是專門為了取得這樣的「發酵物」而去生產,會把糯米跟酒麴一起裝到容器中發酵,成品也能清楚地看到一顆顆的米粒。

台灣人一般對「酒釀」這個詞比較熟悉,因為傳統上我們會食用「甜酒釀」,其在發酵後本身就帶有甜味,經常用於中式甜品像是酒釀湯圓、桂花酒釀等。

 

下一頁:可以取代味噌?酒粕的入菜方式有...

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》