自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載

TOP
找食譜 +
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

酒粕、酒釀、酒糟有什麼不同?吃之前先搞懂!

2017/11/29
記者/陳凱詩 圖/資料照、部分擷取自網路

酒粕、酒釀和酒糟是經常被搞混的名詞,都有個「酒」字的它們的確「師出同門」,都是因「發酵、釀酒」而來。有時候能夠通用,有時候指的又不是一樣的東西,現在就看懂到底有哪些差異。

源頭就是它:麴

發酵食品不可或缺的主要原料就是「麴」,麴是由米類、麥類和豆類等糧食作物碾磨而成的粉末,再經過醱酵、微生物繁殖而得到的產品,又分成相當多的種類:例如米麴、麥麴、大豆麴、黑麴和紅麴等,能夠釀酒、醬油和醋,而鹽麴則能直接當作調味料入菜,是日本人愛用的食材。

其中「酒麴」就是釀酒最重要的菌種,又稱作「酒母」。穀類加「酒麴」就是釀造酒類的第一個步驟,透過麴含有的酵母菌等大量微生物,能夠讓澱粉分解成糖再轉化成乙醇(酒精),成品便是液態的酒了。

酒粕

酒粕本來是釀造清酒後剩下的殘渣。(圖:Wikicommon)

釀造清酒的過程中,過濾出來的乳白色殘渣即是酒粕(ㄆㄛˋ),看似不起眼的酒粕其實含有豐富的營養素,加上帶有深沉的酒香風味,讓它成為相當萬用的調味料和滋補食材,深受日本人喜愛,日文讀作さけかす(Sakekasu)。此外,因為酒粕含有的成份被發現能改善肌膚狀況,近幾年也廣泛運用於美容保養品中。

⇒ 更多酒粕小知識:釀酒殘渣大翻身!日本人愛用的「酒粕」該如何入菜? 

酒釀

將糯米接種「酒麴」和水,置於溫熱的環境中發酵數小時,讓穀類的澱粉部分糖化後製成的食品;成品的米粒仍看得到顆粒感,口感柔軟、味道溫和而甘醇,有著淡淡的酒香。

台灣人相當熟悉的桂花酒釀湯圓,可以看到酒釀中一顆顆的米粒。(資料照)

因為麴種的關係,發酵後的酒釀本身就帶有甜味,又名「甜酒釀」,是台灣人熟悉的傳統甜食,除了直接食用,也能夠加入雞蛋、湯圓一起食用,如桂花酒釀湯圓蛋花酒釀等都是非常知名的中式甜品。要注意的是,雖然酒釀的甜味多、酒味少,但仍含有一定濃度的酒精成份,食用上必須斟酌用量。

PLUS 米麴甜酒是?

日本人常喝的「米麴甜酒」和「酒釀」有什麼不同?兩者差異在於「麴菌種類」。酒釀加入的酒麴會把澱粉酒化,故含有酒精成分;而米麴甜酒雖然有個「酒」字,卻不含酒精,小孩子也能飲用。

酒糟

酒糟有多種意思,在不同國家中代表的是不一樣的東西,不過來源其實是相同的:

• 使用米、麥等穀物釀酒後剩餘的酒渣,此時意可通「酒粕」(さけかす),在日文中,酒糟就是指酒粕。(註:凡是提取了精華後,剩餘的殘渣都能叫作「糟粕」。)

• 用米或糯米和酒麴發酵而製成的一種酒類食品,又稱為「酒釀」,通用於台灣、中國和韓國地區。

酒粕 vs. 酒釀

酒粕和酒釀都是穀類加麴發酵成,兩者差別在哪裡?從字面上來解釋其實是一樣的,不過製作方式略不同,也因為「麴種」的不同而有風味差異。主要可以從「目的」來分辨:「酒粕」是為了釀造清酒而順帶過濾出的發酵物殘渣;「酒釀」則是專門為了取得這樣的「發酵物」而去生產。

酒粕:主要原料的米在製程中會經過浸泡、蒸煮和擠壓等種種步驟,故成品已經不復見其顆粒狀,會以糊狀或乾燥片狀於市場上販售。

酒釀:製作時只會單純將米、水跟酒麴一起裝到容器中進行發酵,成品能清楚地看到一顆顆的米粒,入口也帶著微微的鬆軟口感。

延伸閱讀:
醬油、醬油膏、蠔油差在哪?料理絕配怎麼用才對?
你想過嗎?經典熱炒醬料XO醬的「XO」是什麼意思?

快加入!新聞送上來!

iOS

Android

LINE加入好友

加入「食譜自由配」粉絲團
冷天吃辣好過癮! ♡冬日戀鍋♡ 料理撇步 廚房生活小知識

※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》