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吃起來都是「鹹甜鹹甜」!蒲燒、照燒哪裡不同?

2017/11/28
記者/陳凱詩 圖/擷取自網路

照燒 VS 蒲燒

照燒雞腿、照燒豬排都是台灣人非常熟悉的日式料理,也是日本人常吃的家常菜色,鹹甜鹹甜的風味,小孩子也非常愛吃;而大名鼎鼎的「蒲燒饅魚」,肥美的鰻肉搭配甜鹹醬汁也讓人超滿足……等一下!你有沒有發現照燒跟蒲燒的味道非常相像呢?兩者到底差在哪?

照燒(照り焼き Teriyaki)

照燒指的是將食材塗抹或浸泡大量的照燒醬後,再置於烤網上燒烤而成。因料理成品會帶有漂亮的光澤感,故以「照り」(日文中有著照耀、發亮之意)來形容醬汁塗抹在肉品上的油亮色澤,中文翻為「照燒」。

帶著光澤感的照燒雞腿,鹹甜可口。

照燒醬」主要會用醬油、清酒(或米酒)、味醂和砂糖(或蜂蜜)等主要調味料調製,有些人也會搭配高湯、大蒜和薑等來提味,通常會用於肉類食材,像是雞肉、豬肉、牛肉和肉質緊密的魚肉都很適合。

不過現在的「照燒」料理已經不限於「燒烤」的烹飪方式,即使是香煎、燒煮即拌炒,只要搭配了「照燒醬」通常就會叫作照燒料理。

蒲燒(蒲焼き Kabayaki)

「蒲燒」其實算是「照燒」的一種,不過專門用於魚肉料理。蒲燒指的是把整條魚剖開、剔除魚骨之後,淋上醬汁,再把整尾魚串上竹籤燒烤的料理方式,通常會以饅魚、秋刀魚或泥鰍當作食材。

香噴噴的蒲燒鰻魚是許多饕客的最愛!

關於蒲燒一詞的來源,最常見的說法為:在江戶幕府時代,江戶地區的人會將整尾的饅魚串在竹籤上燒烤,外觀很像「菖蒲」這種植物的花穗,就被稱為「蒲燒」了。另外,若串了竹籤的魚沒有淋上醬汁而直接燒烤,在日本就會被稱為「白燒」(しらやき)。

沒有淋上醬汁而直接燒烤就是「白燒」(しらやき)。

蒲燒醬主要是以酒、醬油、砂糖跟味醂調製而成,因為發源於江戶地區,最早的蒲燒鰻是以關東的「濃口醬油」來製作。隨著地域散播與時間推移,蒲燒鰻在日本關東和關西地區也有了歧異:關東會將剖開、去內臟的饅魚先蒸過再燒烤,口感較柔嫩;關西的鰻魚則是直接燒烤,吃起來比較香酥。

怎麼分?看食材。

簡單來說,「照燒」跟「蒲燒」兩者的醬汁基本材料及做法都差不多,主要都是醬油、料酒、味醂和砂糖四大類;最大的差別其實是在適用「食材」的不同:「照燒」包含了肉類跟魚類,而「蒲燒」通常只會用於特定的魚類。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》