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炸豆腐常常碎裂又扁塌?油炸豆腐的訣竅是…

2018/01/05
記者/陳凱詩 圖/資料照、PhotoAC

炸得金黃的豆腐,咬下爆出軟嫩柔滑如布丁的內部,搭配酥脆的外皮在口中交織成完美的美味交響宴!僅是在外部裹上一層粉油炸,如此簡單的炸豆腐卻讓人魂牽夢縈,全歸功於油炸的技巧。看似容易實際做起來卻讓人哀鴻遍野的炸豆腐,怎麼做才會成功呢?

油炸豆腐的小撇步 

POINT 1 先去水

無論是要用來煎、炒還是炸,豆腐都必須經過去水的步驟,把多餘的水分排出,在後續料理時才不會輕易碎裂;尤其是油鍋最怕水,很容易讓油濺起、亂噴。要油炸的豆腐,可以透過重物加壓去水後,擦乾表面水分,切塊備用。

喜歡外酥內嫩的人,可以選用嫩豆腐、雞蛋豆腐或火鍋豆腐,且後兩者的含水量比嫩豆腐少,比較不容易失敗。若喜歡紮實口感,則能使用板豆腐來製作,對廚房新手來說,建議可以從板豆腐開始練習。

POINT 2 裹粉反潮

於豆腐表面抹上一層薄薄的炸粉,像是太白粉、地瓜粉或玉米粉等(也可以搭配少許麵粉混合使用),沾粉後平均散放在盤子上,靜置一下讓豆腐反潮,反潮後比較不容易掉粉,再炸時也不會輕易脫落。

反潮是讓炸物裹粉後擺放幾分鐘,食材本身的水分會滲出至外部,讓裹粉變得潮濕。可以先在盤子鋪上一層太白粉,避免反潮後的豆腐沾黏在容器上。

POINT 3 高溫定型

熱油鍋至約160~180度,可以用筷子測試油溫:把筷子放入油鍋,周圍冒出許多小氣泡即代表溫度足夠。將豆腐從鍋邊慢慢滑入鍋內,先讓高溫固定住外層,食材下鍋後記得快速轉小火降低油溫,就能留住內部水分,吃起來外酥內軟。約15~20秒定型後,再用筷子或撈勺翻面。

份量較多時,一定要分批下鍋,一次約下3~4塊;避免讓鍋中油溫下降太快,容易使表面的炸粉鬆脫。

POINT 4 二次油炸更酥脆

炸到表面轉黃、浮起的豆腐可以先撈起,最後再把所有炸好的豆腐二次下鍋油炸,轉大火逼油出多餘的油分,就能把豆腐炸的金黃酥脆。起鍋後放到網架上瀝油,灑上調味料即可享用。

學會了炸豆腐的訣竅,自己在家也能炸出可口的豆腐,嘴饞時不必出門覓食囉!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》