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口感大勝電鍋!用傳統蒸籠蒸魚,這些技巧要學會!

2018/02/06
示範/池一明

傳統蒸籠蒸魚有訣竅!

傳統式的竹蒸籠和現在的鐵蒸籠、電鍋比起來,透氣性最佳,不會讓蒸氣完全燜在鍋子裡,導致食物吸收過多水分、口感變差。若家中沒有電鍋,可以購入傳統蒸籠,架在炒鍋上即可使用!

POINT 1 鍋水比例很重要:蒸籠下方的炒鍋中,大約要將水加至1/2滿,水氣才夠充足;若加太少,水很快就會蒸乾了。

POINT 2 水滾後再放生食:放好水後,以大火開始加熱,當下方水煮滾、蒸氣向上冒,此時再將生食放入蒸籠中,時間最恰當。若以冷水就開始蒸,很容易將魚肉蒸老。

✔口訣:去腥→水滾再下→15分鐘完成

去腥這樣做

洗米水:將魚放在洗米水中泡約 5 分鐘即可去除海鮮上的腥味。

茶包:當小刷子在魚身上來回刷洗,可去腥味並將魚身上的黏液洗乾淨。除了要洗去黏液、清理內臟外,要特別清洗魚肚內的黑線處,特別用茶包或是小刷子將此處清洗乾淨,可以大幅降低魚腥味。

太白粉加酒:調成稠狀後,把魚泡在太白粉液中約 5 分鐘。

蔥薑:也有去腥效果,可與海鮮一起蒸煮。

料理步驟
1

魚去腥,清洗完後,在盤子底部再鋪上適量蔥段。

蒸魚前可以在魚身上抹點雞油或是豬油,讓魚肉更加滑嫩。

2

在魚身上灑些米酒、薑片提味。

因為魚快速遇熱,可以立刻鎖住魚肉的鮮味,不用另外加鹽就很有味道,且加鹽會使魚開始出水,原有的鮮味反而會減少。

3

等到水滾冒煙後,再將魚放進蒸籠中,蒸約15分鐘即完成。

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分類: 烹調技巧 海鮮

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》