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不用飛日本也吃得到!大廚教你在家用平底鍋做炸牛排

2018/02/14
示範/谷昇 圖片、資料提供/台灣東販

酥炸牛排 Entrecôte de boeuf panée

酥炸牛排是沾裹麵包粉煎炸而成,麵衣有厚度,所以可將食材原味確實封存其中,和麵包粉的香氣合而為一,形成的美味和直接燒烤的牛排迥異。考慮到和麵包粉之間的平衡,肉要有一定的厚度,最好準備至少1㎝厚的肉片。

「煎炸」和油炸截然不同。這種煎法是讓肉片的上方露出油面,煎的時候會在油上滑動而非浮在油上。煎的過程看不到裡面的肉片,所以格外重視麵衣的色澤。煎出香氣四溢的美味色澤即完成。花不到1分鐘的時間。成品雖像油炸物,卻十分爽口不油膩。必須使用沒用過的乾淨油品。依個人喜好用核桃油或橄欖油等來增添香氣應該也不錯。

動手做炸牛排!

裹上厚實的麵包粉煎炸而成,用揉合為一體的口感!

  • 材料(2人份)
  • 牛肩肉(1100g) 2
    鹽 3g
  • 麵衣材料
  • 高筋麵粉適量
    蛋液適量
    麵包粉(粗末)適量
    沙拉油適量

※牛肩肉是已經仔細去除牛筋後的重量。牛筋在咬的時候會在唇齒間滑來滑去,所以請毫不猶豫地取出,運用在熱炒或燉煮料理中。

料理步驟
1

在牛肩肉的兩面撒鹽:在牛肩肉的兩面撒上鹽,每片撒1.5g,用手輕抹使鹽滲入。

絕對不可以撒胡椒。所有油炸料理都一樣。胡椒在麵衣裡燜過之後味道會變調。最好炸好後再撒上。

2

抹上薄薄一層麵粉:在調理盤裡倒入麵粉,放入牛肩肉並抹滿整體。用手確實拍一拍,使其覆上極薄的一層粉。

裹粉要非常非常薄。切勿一直抹而抹得太厚。

3

沾裹蛋液:讓2在蛋液裡翻轉,均勻沾裹後即可拿起肉片,不必瀝乾蛋液。

4

沾裹麵包粉:將3放進麵包粉中並按壓,讓肉片確實沾裹。

法國都是使用篩過的細麵包粉,但我認為煎得像炸豬排那樣酥脆是很重要的,所以習慣使用粗粒麵包粉。

5

沾裹第2次麵包粉:和3一樣再沾一次蛋液後放進麵包粉中,將麵包粉從上方大量撒上。用手包覆肉片,讓麵包粉豎立起來沾附在肉上。

看起來就像沾附在第1次裹的麵包粉的縫隙之間。

6

開始煎炸:在平底鍋中倒入沙拉油,加熱至180℃左右。油量約略可讓肉片露出來即可。

油溫確實加熱到入鍋瞬間會發出啾啾聲為止。但要避免熱到冒出煙來。

7

讓底下布滿油來煎炸:靜置不動煎5秒左右,麵衣定型後再用油炸夾夾起牛肉,讓底下布滿油來煎炸。

為了避免麵衣直接接觸平底鍋而燒焦,時時讓麵衣底下保持有油的狀態是很重要的。

8

背面也要煎:確認底部已煎出令人垂涎的色澤後即翻面。背面也依同樣方法煎炸。

因為看不到麵衣裡肉片的狀態,所以只靠煎炸色澤來判斷。

9

背面也要煎:確認底部已煎出令人垂涎的色澤後即翻面。背面也依同樣方法煎炸。

※本文內容授權自 《法式料理的美味指南: Le Mange-Tout主廚親授 台灣東販》,未經授權不得轉載。

作者/谷昇
出版社/台灣東販 
由法式料理界的實力派「Le Mange-tout」的谷昇主廚傳授,

在家中能做出美味法式料理的技術。
書中大部分料理使用的鍋具是平底鍋與鍋子。
調味料則是鹽、胡椒與奶油,偶爾會用到葡萄酒醋。
醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來,是不是每天都有烹飪的動力了呢?

分類: 料理撇步

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》