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沒有烤箱也OK!平底鍋烤牛排的 5 個美味重點是…

2018/02/07
示範/谷昇 圖片、資料提供/台灣東販

編按:臺灣人愛吃牛排,不過卻鮮少在家自己料理,因為牛肉肌肉組織多,很容易就烹調的過於乾柴。日本法國料理名店「Le Mange-tout」的主廚谷昇要傳授在家中也能做出美味法式料理的技術,教大家運用廚房必備的平底鍋也能做出美味的「烤」牛排,不需要多於調味就非常好吃。

烤牛排  Rosbif

烤牛排絕對要用油花少的瘦肉!

煎牛排時不必想得太困難。畢竟就像韃靼生牛排一樣,牛肉本來就是生食也很美味的食材。所以不必在意熟度,粗略煎一煎就行。

煎得美味的關鍵在於,肉質不同的部位不要一起煎。尤其煎肉塊的時候,周圍如果有筋分布,有些部位就會變硬,或是受到纖維拉扯而不美味,所以還是確實去除為佳。既然特地準備了牛肉,當然希望品嚐最美好的滋味。還有,請將注意力放在接觸鍋面的部位,平底鍋與食材之間要保持有油的狀態,煎的同時要聆聽食材所發出的聲音。

咀嚼時在嘴裡擴散的鮮味,才是烤牛排的醍醐味。只要慢慢地、細心地煎烤,再確實靜置即可。

牛肉要直接煎時,我一定會選用油花少的瘦肉。烤牛排的醍醐味就在於咀嚼時的鮮味。要想品嚐這份滋味,瘦肉再適合不過了。油花分布多的高脂肪牛肉一煎就會縮小,無法將我認知中的「煎烤」美味發揮出來。

不要使用烤箱。用平底鍋做最後的煎烤應該有不少人認為,烤牛排要先用平底鍋煎煮表面鎖住肉汁,接著再用烤箱做最後烘烤。

但是我這道烤牛排依舊只用平底鍋來收尾,完全沒必要用大火一口氣煎煮封存肉汁,這樣口感會變得硬梆梆反而不好吃。用中火慢而確實地煎烤,使中心5㎜處半熟即可。為了讓任何人都能方便製作,本書一律使用平底鍋,不過如果回歸「燒烤」的原點,像速烹牛排那樣放到烤網上,以微弱的直火不疾不徐地全面烘烤,香氣會更加迷人且美味絕倫。

用平底鍋烤出牛排!

  • 材料(方便製作的分量)
  • 牛肩肉塊(已去除多餘脂肪與牛筋等)460g
    4g
    沙拉油適量
料理步驟
1

前一天~數小時前,在牛肉上撒鹽使其滲入:在牛肩肉塊的上下方撒鹽,用手輕抹使其滲入。不必全面撒鹽。

撒鹽時要先思考,確保切開後的每塊肉片的鹽味均勻分布。

2

在冷藏室裡發酵:用乾的廚房紙巾輕輕覆蓋,放在冷藏室中發酵數小時至半天,讓鹽味滲透進去。

牛肉幾乎不會釋出肉汁,所以用廚房紙巾無妨。不可用保鮮膜覆蓋是因為會濕悶。

3

隔天將牛肉恢復至室溫,開始煎烤:從冷藏室中取出2 ,靜置30分鐘左右使其恢復至室溫。在平底鍋中滴入沙拉油以中火加熱,再將2擺上去。

我希望能「細細煎烤」,而非用高溫快速煎烤表面來封存肉汁,所以沒必要先加熱平底鍋。

4

煎的同時讓底下布滿油:用油炸夾夾起肉塊或搖晃平底鍋,讓肉塊下方一直維持有油的狀態來進行全面煎烤。

牛肉肉質極其細緻,也不易釋出水分,所以煎烤過程的聲音不大。也因為肉質纖細,請小心處理以免造成損傷。

5

過程中要確認油的狀態:平底鍋中的油會隨著煎煮開始變濁。必須確認混濁與否。

6

擦掉混濁的油:用廚房紙巾將混濁的油與鹽擦拭乾淨。

牛肉幾乎不會釋放出帶鮮味的水分。這些髒污是脂肪與鹽。若是放著不管,鹽的澀味會很明顯,並殘留粗糙的口感,所以必須擦拭乾淨。

7

倒入新的沙拉油繼續煎:將新的沙拉油倒入平底鍋中,一樣要讓底下布滿油來進行煎煮。

用新鮮的油最好。尤其是有鹽掉入的油請擦拭乾淨,再倒入新油。

8

反覆全面煎煮:重複4~7的作業煎煮每一面。中途用油炸夾立起肉塊,讓側面也確實煎煮。

如果光是煎煮兩面,那吃到側面部位的人就太可憐了。請一視同仁地確實煎煮每一面。

9

確認煎煮熟度:完成品的目標是一分熟。用手指輕壓肉塊來確認。一分熟的判斷基準是,按壓時只有一處會像火山般湧出血水。

如果四處都溢出血水表示是五分熟。煎完後還要靜置,所以五分熟有點過熟了。這項測試只有1次機會。

10

煎好後即取出:在9確認已經煎好後即可取出。

如果想要有胡椒香,就在剛煎好的這個階段現磨撒入。這是為了將胡椒的香氣發揮出來,並且避免因為煎煮而燒焦。

11

放到溫暖處靜:放在烤箱附近等溫暖之處,靜置8~9分鐘。切一切即可盛盤。

因為是牛肉塊,請大家放久一點讓肉塊充分休息。餘熱會加熱到中心處,肉汁也能吸收進去。

Chef’s voice

請觀察煎完肉的平底鍋!裡面只殘留油和脂肪。釋出的並非肉汁(原汁)。正如各位所看到的,牛肉是不太會釋出汁液的肉,所以即便沒有煎烤封存肉汁也沒關係。我是說真的。

※本文內容授權自 《法式料理的美味指南: Le Mange-Tout主廚親授 台灣東販》,未經授權不得轉載。

作者/谷昇
出版社/台灣東販 
由法式料理界的實力派「Le Mange-tout」的谷昇主廚傳授,

在家中能做出美味法式料理的技術。
書中大部分料理使用的鍋具是平底鍋與鍋子。
調味料則是鹽、胡椒與奶油,偶爾會用到葡萄酒醋。
醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來,是不是每天都有烹飪的動力了呢?

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》