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巧克力也能吃得很健康!黑巧克力%數越高越好?

2018/02/14
記者/簡亭宇 圖/資料照、Diva Life提供、擷取自網路

吃過那麼多巧克力,你真的了解它嗎?(unsplash)

你知道吃巧克力也是門學問嗎?大部分的可可豆種植於非洲與南美洲,不同產地的可可豆會因風土關係影響到巧克力風味,例如南非因土壤豐沃、盛產水果,用此地種植的可可豆製成的巧克力普遍甜度較高;東非的土壤較貧脊,所以使用該地可可豆做出的巧克力易有酸澀味道。

寒舍艾美點心房主廚鄭吉賢提到,除了風土影響外,可可豆發酵過程與烘焙方式也是影響巧克力風味的重要原因,因此除了要有好的可可豆,也要搭配熟練的技術,講究每個製作環節才能成就好吃的巧克力。

可可豆長得有點像木瓜,也是各種精緻巧克力的原料。

挑選「真的」巧克力

雖非普遍大眾皆可嚐出巧克力風味的細微差別,但巧克力的好壞與真假,卻可以清楚辨識,市售巧克力價差甚大,從便利商店1包幾十元的巧克力到1盒上千元的巧克力都有,造成這樣的差別並非完全為品牌行銷策略所致,關鍵在於有些巧克力並非「真的」巧克力!

巧克力女王羅宇帆說:「巧克力基本組合為可可漿加糖(或牛奶)加可可脂,國際上規定可可脂超過35%者,才能稱為『巧克力』,否則僅為糖果。」除了可從商品內容物標示判斷巧克力成分外,將巧克力放在手中觀察是否能自然融化,也是判斷方法之一。

了解巧克力基本組成概念之後,便能依此將巧克力劃分為僅添加糖、可可漿55%以上的「黑巧克力」,有添加奶製品、可可漿55%以下的「牛奶巧克力」及完全沒有可可漿成分的「白巧克力」3大類,再由這些巧克力以不同做法,製作成市面上的夾心巧克力、松露巧克力等多樣形式。

黑巧克力是3種巧克力種類中,天然可可成分最高的。

牛奶巧克力因巧克力成分較黑巧克力低,所以顏色會偏淺咖啡色。

雖然不含可可漿,但白巧克力仍保有可可脂。

消費者最常面臨的問題是不知道要挑選『%數多少』的巧克力,或覺得%數越高代表越苦。事實上巧克力標示的%數代表所含可可漿的多寡,所以%數越高僅代表其他添加物相對較少,但呈現的風味要視可可豆與製作技術而定,100%巧克力代表嚐起來最接近栽種可可豆土壤的原始風味。

巧克力不壞!看你怎麼吃

吃巧克力的好處,在歐美早已得到認可,巧克力甚至被認為是健康食品之一,近年台灣也流行吃%數高的黑巧克力,但也提醒:黑巧克力%數越高不見得一定越好,其添加可可脂的多寡也影響巧克力營養成分。建議挑選成分越天然的巧克力,對身體越有益處。

營養學博士施純光說:「研究指出,巧克力內的天然成分有助於改善心血管疾病、提升抗氧化能力、延緩老化與減少自由基,甚至近年科學認為高%數的黑巧克力有預防老人失智症的功效。」吃巧克力這件快樂的事,無論男女老少都很合適,不一定要侷限於節日送禮,當然,在情人節送巧克力給心愛的另一半,更是貼心又甜蜜的舉動喔!

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》