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【在地美食】傳統客家味!新竹湖口:老周紅糟鴨

2018/03/10
記者/何碩倫 達人/周育全

說到客家飲食,可能會馬上聯想到粄條、客家小炒或梅干扣肉,但其實客家小吃中,還有一道以紅麴醃製的紅糟鴨,雖知名度不高,卻是客家人早年生活的智慧代表。

新竹湖口—老周紅糟鴨

走進新竹湖口傳統市場,攤子上擺著外表紅通通的鴨子,鮮豔的大紅色澤讓人以為是什麼新開發的小吃,其實這是客家飲食文化中十分有代表性的紅糟鴨,這家老周紅糟鴨已有60年歷史,在湖口、新豐一帶,是著名的老字號。

鴨肉肉質豐厚鮮美,入口有一股濃厚的紅糟味,品嘗過後,嘴中會殘留一絲清甜的酒香。

以前人生活辛苦也比較窮,加上客家人節儉,平常沒機會可以吃到肉,只有過年時才會特別煮肉來吃,而且煮這一次就會一直吃到清明節。不過以前沒有冰箱,需以醃製方式保存,因此,紅糟鴨的產生可說是很傳統也很重要的一項客家飲食文化。

在民國早期紅麴是禁品,因為那時候不能私釀酒,紅麴被視為是釀酒原料,被發現就得抓去關;但是做紅糟鴨最重要的就是紅麴,在製程中需要曝曬。老周紅糟鴨的老闆周育全表示,那時候阿公都在家旁空曠的土地上曝曬,紅麴發酵時散發出的酒香便會吸引警察過來,所以有時候阿公寧願放棄快做好的紅麴,丟了就跑給警察追。

鮮紅的紅糟有漂亮的顏色。

過去社會比較窮苦,常會以工換物,我幫你做些工作、你給我些東西做為報酬。周育全表示,因為紅糟鴨製作不易,加上附近鄰居知道周育全阿公製作的紅糟鴨口味不錯,因此常有人要求以紅糟鴨做為報酬。紅糟鴨做法傳承到了周育全父親手上時,才開始在市場上正式販賣,成為湖口市場第一家販賣紅糟鴨的攤子。

做紅糟鴨的鴨子需大小適中,太小肉質不豐厚,太大肉質又會過老;醃製好的鴨子會充滿紅糟香氣,鮮紅顏色也相當亮眼!若有機會去到新竹,別忘了嘗嘗這美味的客家美食。

不過現在的紅糟鴨和以前口味不同,以往的紅糟鴨是以保存為目的而醃製,要放大量的鹽,導致口味十分鹹;現在的紅糟鴨是以吃味道為主,加上現代人重視健康,多單純以紅糟醃製來突顯氣味。

美味製程
1

將紅麴、蒸熟的糯米與米酒一起拌勻後,封好放置約2週發酵。

看似簡單的步驟,卻最關鍵,天氣太熱不易發酵,太濕熱又會過頭,溫度控制必須依靠經驗。

2

一般紅糟鴨是以清水燙熟,老周的紅糟鴨則是放入鴨高湯中煮熟,因此特別入味。鴨子在煮熟後,須撈起風乾陰涼。

3

將陰乾的鴨子放入紅糟中醃製3~5天,此時仍須注意溫度,因為紅麴是活菌,會持續發酵,若過頭會導致鴨子壞掉,這也是早期紅糟鴨會放大量鹽的原因,因為鹽有抑制發酵的功用。

PLUS 紅麴文化

紅麴是以乾燥過後外表成紫黑色的米粒當菌種去發酵,這些紫黑色米粒外表附著的即是紅麴菌。紅麴在中國主要分布在浙江、江蘇、福建一帶,相傳在鄭成功時代傳入台灣。在台灣許多地方的飲食文化中,紅麴都扮演重要地位,例如在宜蘭主要是入菜,以烹煮方式呈現;在客家生活中較常用來醃製;在馬祖因為冬天天氣冷,會以紅麴釀酒,也就是當地所說的「老酒」。

紅麴是以乾燥後呈紫黑色的米粒當菌種,發酵而成。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》