過年不僅要穿紅色好喜氣、包紅包討吉利，也教大家端上紅通通的「川蜀料理」當餐桌主角！川蜀料理中，有些經典菜色看似非常複雜，但只要掌握好辣椒與其他調味的運用，就能簡單做出又麻又辣好滋味；小菜還能事先備好放冰箱、隨時快速出菜，為過年料理省時間。
在川味料理中，辣椒扮演著很重要的調味角色！不同的辣椒品種有不同的風味、口感，適合的料理方式也不同，靈活運用就能做出風味更精準的川菜。
．朝天椒：辣度最高，適合做成X.O.醬提味。
．燈籠椒：辣度適中，適合做成剁椒醬料，能拌飯一起吃。
．糯米椒：辣度最低、帶甜味且外皮Q，適合直接拌炒食用。
煮一滾水將鰱魚頭過水汆燙後、去魚鱗，放入蔥段、薑塊水中醃泡30分鐘去腥味。
取一鍋開中火爆香薑末、蒜末，再放入紅油、花椒油、泡燈籠椒、米酒、糖，轉大火炒30秒至香氣跑出，即成剁椒醬。
泡燈籠椒可於食品商行購買，或使用其他辣椒醃漬後取代，但風味會不同。
將剁椒醬汁淋在魚頭上，放入蒸烤機內蒸約30分鐘。
或可使用蒸籠，時間與蒸烤機相同。
將步驟3蒸好魚頭擺盤，開中火快炒紅油30秒，上桌前淋上熱紅油即可。
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