TOP

自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載
找食譜 +
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

馬鈴薯泥要做的綿密好吃,「攪拌方式」是一大關鍵!

2018/03/06
記者/陳凱詩 圖/擷取自PIXABAY、資料照

馬鈴薯泥 (Mashed Patato) 在西式料理中相當常見,無論是當作主食、配餐都是餐桌上的亮眼菜肴。雖然台式早餐店、自助餐也能常見到薯泥,吃起來卻有偌大的差異!以馬鈴薯為主食的歐美人士,對薯泥可是相當講究的,快來看看西式薯泥有什麼關鍵?

肉品搭配薯泥和蔬食,就是西方人常吃的一餐!(PIXABAY)

薯泥的美味關鍵 

POINT 1 用對的馬鈴薯!

馬鈴薯的種類是製作薯泥非常重要的變因,各品種因澱粉含量而分成粉質、蠟質馬鈴薯兩大類,粉狀質地的馬鈴薯很容易釋出澱粉質,不用太費力就能做出如奶油般滑順的口感;而澱粉含量低的蠟質馬鈴薯恰好相反,不但無法搗成泥狀,也難以吸收添加的奶製品,並不適合製作薯泥。

該買哪一種馬鈴薯?市售常見的馬鈴薯中,台灣自產的大葉克尼伯,以及進口的褐皮馬鈴薯(Russets)、愛達荷馬鈴薯(Idaho)、育空馬鈴薯(Yukon Golds)...等都很適合!不過澱粉含量過低的蠟質品種如紅皮 (Red Bliss)、紫皮馬鈴薯(Huckleberry)都不建議使用,除非你添加大量的奶油或鮮奶油,犧牲熱量攝取才能換來比較好的口感。

想做出好吃的馬鈴薯泥,首要條件就是「買對」馬鈴薯。(PIXABAY)

POIN 2 馬鈴薯怎麼煮才好?

.削皮與否
馬鈴薯有兩種煮法,先削皮、後削皮的口感會有差異。先煮再削皮能防止馬鈴薯吸收過多水分,保留住較多的澱粉,與乳製品混合得更加均勻;先削皮再煮則能直接搗成泥,做起來比較方便,不過若吸收過多水分、流失太多澱粉質,很容易造成久煮不化的現象。

» 煮後再削皮更迅速!推薦你看:太神了!水煮前多一刀,馬鈴薯輕鬆去皮!

若想先削皮再煮,注意要整顆下鍋煮,不要再切成小塊,減少與水的接觸面積。(PIXABAY)

.冷水下鍋
馬鈴薯屬於根莖類蔬菜,建議在冷水就入鍋烹煮,不但能維持形狀完整,內外熟度也會均勻,不會有內生外過熟的狀況發生。可以在水中加入適量的鹽巴,再放入馬鈴薯煮,馬鈴薯除了不會太水,也會略帶有鹹味,最後的調味就不必加太多鹽囉!

» 延伸閱讀:燙蔬菜要用冷水還是熱水?根莖類、葉菜類做法大不同

.熟度掌握
熟度也是一大關鍵,什麼樣的程度可以開始準備搗成泥呢?答案就是:能用小刀輕鬆穿透。若不夠熟會難以磨成泥,顆粒感太重;煮太久則會吸收太多水分,口感水水、粉粉的,也沒辦法跟後續添加的乳製品互相結合。

POINT 3 攪拌方式很重要

要把馬鈴薯壓成泥需要不少時間,許多人或許會偷懶使用食物調理機代工,不過「攪拌方式」可是會大大影響口感。

在食物調理機高速的攪打下,會讓馬鈴薯釋出大量澱粉,形成相當濃稠的「膠狀」質地,特殊口感並非所有人都能接受。建議使用一般的壓泥器或研磨工具即可,也不要過度攪拌,才能做出蓬鬆口感,或者使用廚房一定有的叉子慢慢壓碎也ok!

搗泥與拌奶油時,切勿過於攪拌,否則口感會變成「膠稠狀」。(資料照)

POINT 4 滑順秘密在於乳製品

適量的乳製品能夠增添風味,台式的薯泥都會添加美乃滋,不過西式薯泥使用的可是奶油,用量可隨個人喜好調整,只要注意熱量攝取就好。先下奶油,待翻拌均勻後再倒入酌量的液態的牛奶或鮮奶油,前者能讓薯泥質地更加滑順,後者則會增添更濃厚的風味,並帶有醇厚的口感,絲滑般讓人難以忘懷。

另外,你也能嘗試奶油起司、法式酸奶,甚至是優格來搭配薯泥,也別有一番滋味!

.冷奶油還是熱奶油?
無論是奶油、鮮奶油還是牛奶,直接從冰箱中取出放入薯泥中,其實很難均勻混合。建議可以先放在室溫下回溫,或是稍微加熱再與馬鈴薯結合,吸收會更好。

薯加了大量的奶油的薯泥吃起來如絲綢般滑順!(PhotoAC)

POINT 5 最後簡單調味就好

因為加了奶油本身有濃濃奶香,最後的調味相當簡單,通常只會以鹽巴、黑胡椒增添鹹味和香氣,搭配到酥脆的培根碎、焦化洋蔥也是很常見的吃法;上桌後灑上香芹、迷迭香等香草,不但賣相佳也更爽口不膩!

薯泥與培根、洋蔥的組合,是美式餐廳常見的開胃菜。(PIXABAY)

延伸閱讀:
想煎出蓬鬆可口的歐姆蛋,一定要「加水」?
不怕買到綠薯條!掌握這幾個重點,自己炸薯條很簡單!

還想看更多新聞嗎?歡迎下載自由時報APP,現在看新聞還能抽獎,共7萬個中獎機會等著你:

iOS載點 https://goo.gl/Gc70RZ

Android載點 https://goo.gl/VJf3lv

活動辦法: http://draw.ltn.com.tw/slot_v8/

分類: 烹調技巧
元宵吃圓仔 料理123✧食譜影音 料理撇步 廚房生活小知識

※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》