荸薺唸做「ㄅㄧˊㄑㄧˊ」，又名馬蹄，你可能吃過也聽過，卻從來沒看過他「本人」。荸薺其實是一種水生草本植物地下球莖，外觀是小巧的扁圓球狀，呈現深褐色帶點棗紅或紫色，表面平滑而最上端的表皮突起，因狀似栗子又有「地栗」之稱。
生長在泥土裡的荸薺。(記者陳冠備攝)
荸薺外型圓黑有錐狀。(記者陳冠備攝)
荸薺去皮後裡頭是白色的肉，吃起來脆口微甜，故亦被稱做「地下雪梨」。雖然屬於帶有大量澱粉的根莖類蔬菜，熱量卻較一般碳水化合物低上許多，且含有纖維素、多種維生素和礦物質，以及大量的水分，營養價值深受重視，有些人也會把荸薺當作中藥食用。
▲未削皮與削皮的荸薺。（圖源：qiaomeng@flickr）
最常加入絞肉、碎肉中做成肉丸子、肉餅、燒賣或餃子等，例如名菜「紅燒獅子頭」就大多會添加荸薺；利用其帶有的植物纖維能讓肉類料理增添清脆口感，同時降低肉品的油膩感，吃起來更健康。不只能與絞肉絕妙搭配，用來熱炒、紅燒，或是與蘿蔔、玉米一起燉排骨湯都很美味。
荸薺一般最常見的吃法，就是和絞肉混合。(資料照)
荸薺還能做成甜點！知名的廣東小吃「馬蹄糕」便是用荸薺磨成的澱粉「馬蹄粉」製作而成，為晶瑩剔透的金黃色方塊，中間夾著白色的馬蹄粒，爽滑又彈牙，是廣東地區春節時不可缺少的賀年糕點。另外，直接削皮切塊後與白木耳、紅棗等食材加入冰糖煮成甜湯也是相當養生的吃法。
除了熟食，有些人也會把荸薺當作水果直接食用，但生長在泥中得荸薺可能有細菌或寄生蟲附著，若要生吃一定要將外皮和芽眼削除乾淨，並使用鹽水浸泡一段時間，最保險的方法還是先用開水燙過，才能吃得安心。
每年冬至過後為荸薺的盛產期，又分為早熟及晚熟兩種，前者的產期約在每年11～12月，外觀顏色較黑；後者約在12月至翌年3月，表皮偏紫紅色，較厚實。
▲未削皮的荸薺外觀類似栗子。（圖源：sclereid@flickr）
荸薺在傳統市場和生鮮超市都有販售，市面上可以看到削皮和沒削皮的，一般來說未削皮的會比較便宜，也比較能久放，因此最好購買完整不去皮者回家自己處理。
．外型完整，沒有蟲蛀的孔洞。
．手輕壓，硬實不軟爛者為佳。
．選擇真空包裝，品質較穩定。
．若是已削皮的荸薺，必須避開表面出現黏液、顏色發黃或發黑者。
削皮後的荸薺，質地類似水梨。(資料照)
帶皮的荸薺買回家後，不要先削皮，直接用報紙包裹放入冰箱冷藏，約可保存1～2週左右；保留荸薺帶有泥土的外皮，食用前再去皮，更能留住甜脆度！已經去皮的荸薺，可以泡在加了少許檸檬汁的水中再冷藏，每天定期換水約能保存3～4天。
記得定期檢查有無脫水或發酵者，若料理前發現果肉發黑，代表已經變質，勿食用。
【去皮】洗淨外皮，用水果刀先將上下兩端切除，再用削皮刀削去外皮皆可。因為荸薺體積較小，手指難以拿穩，建議削皮時動作放慢，才不會傷到手。
削好的荸薺可以泡入水中，避免氧化發黑，或是先入滾水汆燙 20 秒，起鍋瀝乾備用。
【切碎】放入塑膠袋中，以菜刀刀背將荸薺拍碎，裝入袋子裡能避免荸薺四處飛散。亦可直接用刀子切絲、切丁。
荸薺切碎易生出湯汁，必須用手把多餘水分擠出，瀝乾再料理，口感會較佳。
參考資料：台灣癌症基金會
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