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豆薯、涼薯、洋地瓜都是同一種!怎麼入菜才好吃?

2018/03/07
記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自網路

豆薯是什麼?

豆薯又名涼薯、田薯、地蘿蔔和洋地瓜等,原產於中國、墨西哥及北美洲,是豆科多年生植物;跟蕃薯一樣都是地下塊根作物,其塊根肥大、狀似心形,因為富含澱粉,豆薯在台灣早年物資缺乏的年代也被當成主食。

外觀不起眼的豆薯,吃起來卻有著水梨般的清甜脆口,成為許多主婦熱愛的食材!(圖:維基百科)

豆薯生長的最佳溫度為25~30℃,本土產地多分佈在中南部,北部稱為「刈薯」,南部則叫「豆仔薯」;全國產量最多則是在屏東縣新園鄉,每年12月便會進入盛產期。

豆薯的塊根有著薄而堅韌的淡黃色外皮,能夠輕易地剝除;內部有著潔白的肉質,約含有80%的水分,口感清脆、味甘多汁如荸薺,可以涼拌、醃漬生食,也能熱炒、煮湯或攪碎加入絞肉、魚漿中做成丸子或肉餅。

豆薯和荸薺的肉質都類似水梨,不過豆薯比荸薺更清甜!(資料照)

不過,豆薯除了「塊根」以外,莖、葉及種子都不得食用,尤其是種子含有劇毒,常被拿來作殺蟲劑。由於豆薯的種子似豆,很容易誤食,一定要特別注意!

挑選技巧

.結實、飽滿,拿起來有重量感為佳。
.表皮顏色與馬鈴薯類似,呈現淡褐黃偏白色,有黑點或顏色偏暗都可能是存放太久。
.圓滑飽滿者品質較佳,若表面有許多深溝,代表生長環境較差。
.選擇鬚根少的豆薯,水分比較充足。

飽滿、結實是挑買豆薯的首要條件。(記者葉永騫攝)

新鮮的豆薯水分足、口感較脆,很適合用來涼拌、醃漬或熱炒;而存放一段時間、流失水分的豆薯,口感和甜味都會銳減,比較適合煮湯或搭配絞肉做成餡料。

保存方式

沒有馬上要料理的豆薯,不要先去皮,直接整顆置於乾燥陰涼處即可,注意盡量不要接觸到陽光和濕氣,否則很快就會發芽。料理剩下的豆薯,建議連皮以保鮮膜包裹住,冷藏約能保存3~5天,期間若發現豆薯發黴或腐爛,務必立刻丟棄,不得食用。

處理方式

✔去皮:建議先清洗再去皮,能夠避免果肉沾上泥土中的細菌。洗淨外部泥土,切除上下梗部,用金屬湯匙於表面輕刮,即可輕鬆地去除表皮。

✔汆燙:先用熱水燙過能夠去除豆薯的生味和多餘的澱粉質。備一鍋滾水,放入去皮的豆薯汆燙約 15~30 秒後撈起瀝乾,即可用於其他烹調。

✔灑鹽:若是要涼拌的豆薯,也能先灑鹽幫助殺青,除了能夠清除生澀味,也能更入味。豆薯切片或切絲,下鹽巴拌勻後靜置 5 分中,接著將析出的澀水沖洗乾淨,再用手把多餘的水分擠出,即可加入調味料醃漬。

豆薯很常做成涼拌小菜。(資料照)

延伸閱讀:
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分類: 食材百科

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》