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日本國民調味料!味噌口味好多種,風味差異是…

2018/03/07
記者/圖/資料照、擷取自網路

日本江戶時代有這麼一句俗諺:「與其付錢給醫生,不如拿來買味噌。」可見味噌在日本人心中的重要性,全國各地區幾乎都有生產味噌,因技術、原料、製程長短而有豐富的風味差異,口味達數百種之多,可謂日本的國民調味料。

與日本鄰近的台灣也受到了「味噌熱」的影響,使味噌成為台灣人最熟悉的日式調味料,烹調方式相當廣泛。喜歡味噌料理嗎?快來認識市面上常見的幾種日本味噌吧!

日本的味噌種類多樣,顏色、口味、用法都有各自特色!(維基共享)

先了解味噌的分類

麴種

味噌是將主原料黃豆加入麴菌和鹽巴,熟成的發酵調味料,依據加入的麴菌不同,如米麴、豆麴和麥麴,而分成三大類:米味噌、豆味噌、麥味噌。其中以占了八成的米味噌為大宗,亦是一般台灣人習慣的味道,鹹甜適宜。

顏色

從顏色外觀來看,也大分成三大類:白味噌、淡色味噌和赤味噌;淡色味噌介於兩者之間,偏黃色、土色。顏色深淺的差異是因發酵時間的長短造成,熟成時間越長,顏色也就會越深。

從顏色來區分味噌是最快的分法。(資料照)

口味

主要有「甘口味噌」及「辛口味噌」的區別,前者味道較淡、帶有甘甜;後者香氣強烈、口味偏鹹。口味濃淡的差異主因是麴菌和鹽的比例不同,麴菌多者會製成鹹甜適宜的甘口味噌;而鹽巴若較多,就屬辛口味噌。

味道較濃厚的赤味噌經常用來調製成醬料、沾醬。(pakutaso)

一般來說,日本關東地區和東北、北海道等天氣較寒冷的地方,料理口味偏重,故生產的味噌也以辛口味噌居多;而飲食較清淡的關西地區,就是甘口味噌的主要產區囉!

米味噌

信州味噌:淡色辛口味噌的代表,是日本最普遍的味噌,也是台灣人最熟悉的味道。因為吃起來清爽、豆香清新,除了調味也很常直接食用,例如知名的日式在地小吃「五平餅」便是在烤好的餅上頭塗上味噌醬汁食用,是岐阜縣的「飛驒名物」之一。

江戶甘味噌:比起信州味噌,江戶甘味噌只用了一半的鹽量、兩倍的麴菌下去發酵,發酵時間卻相當快,保存期限也比較短,是有著獨特濃厚甜味的赤色味噌。

左為江戶甘味噌(赤味噌),右為信州味噌(淡色味噌)。(維基共享)

仙台味噌:以米麴發酵製成的赤味噌,熟成時間比信州味噌久,達到半年至一年;故顏色偏紅,風味濃厚、味道偏鹹,經常用來煮湯。

越後味噌:產自稻米大縣新瀉縣,是鹽分濃度相當高的赤色味噌,最大特色是帶有米的顆粒。

西京味噌:發酵、熟成時間最短,因顏色偏白又稱為白味噌,帶有甜味。主要產地在京都、廣島等關西地區;京都著名的鄉土料理「西京燒」,便是以西京味噌醃漬魚類1~2天,入味後再用炭火燒烤而成。

顏色偏白的白味噌:西京味噌,因待有甜味,也常用於烘焙麵包、蛋糕。(圖:goo.gl/nbf97u)

麥味噌

九州麥味噌:將黃豆混合麥麴發酵而成,顏色呈淡茶色,主要產地以九州、四國一帶為主,又稱作「田舍味噌」。麥味噌是口味偏甜的甘口味噌,特色是能吃到小麥的顆粒口感,經常用來製作烤飯糰。

茶色帶有顆粒的麥味噌是九州、四國地區的特色味噌。(圖:goo.gl/vVA1tN)

豆味噌

八丁味噌:以黃豆、豆麴及鹽巴發酵製成的「豆味噌」,全部使用豆麴製作。熟成時間約長達三年,顏色是較深的赤褐色,鹹味也更重,以微澀、微苦的濃烈味道為最大特色。八丁味噌的產量較少,主要產自愛知縣一帶,當地也有許多以八丁味噌衍生出的知名小吃,例如名古屋的名産「味噌炸豬排」,就會淋上褐紅色的八丁味噌醬汁。

名古屋著名的美食味噌豬排,就是使用愛知縣特產的八丁味噌,顏色赤褐、味道濃郁。(維基共享)

除了以上這些知名的在地味噌,日本人也將愛味噌的精神發揮到淋漓盡致,將更種味噌口味搭配製成「混合味噌」,風味層次自然不在話下。下次到超市,你不妨也試試各色各形的味噌,替菜肴來點驚奇吧!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》