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如何成功打發鮮奶油?最大關鍵就在:保持低溫!

2018/03/10
記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自網路

打發的鮮奶油幾乎是所有蛋糕的裝飾首選,無論和什麼口味都百搭,濃郁的滑順口感更是讓多數人無法抗拒。愛吃鮮奶油是一回事,會打出好吃的鮮奶油又是另一回事了,相信許多烘焙新手都對鮮奶油又愛又恨,每次烤出漂亮的蛋糕後,還要再跟鮮奶油抗戰好一陣子,最後卻可能以失敗告終。

與蛋糕、麵包、布丁等甜品,甚至是飲品都百搭的鮮奶油,製作上可是有許多眉角!(Pixabay)

打發鮮奶油有哪些注意事項?根據 The KithcnFOOD52 的分享,我們歸納出以下 5 個重點,來看看你哪個環節出了錯!

開始之前,先注意 2 個關鍵

1 鮮奶油的重點

選擇正確的鮮奶油:鮮奶油分成動物性及植物性,植物性鮮奶油容易打發且硬度高,適合用於蛋糕裝飾,不過口感也比較差;且因為植物性鮮奶油是經過氫化的人造鮮奶油,通常只會用來練習擠花技巧,所以建議你選擇天然的動物性鮮奶油。

植物性鮮奶油適合拿來做擠花裝飾,不過口感、風味都略遜動物性一籌,健康影響方面更是受到許多人質疑。(PhotoAC)

動物性鮮奶油是從新鮮牛奶製成,市售廠牌分成多種乳脂含量,注意要用來打發一定要選擇乳脂含量足夠、約介於30~36%的動物性鮮奶油,包裝上多會標示Whipping Cream。乳脂肪含量越高越容易打發,不過適合的甜點也不同,乳脂40%以上打發的鮮奶油質地較硬挺,適合用做裝飾蛋糕的奶油擠花或慕斯蛋糕。

接下來可以看包裝成分表,以內容物只有「鮮乳和奶油」為最佳,此類鮮奶油不添加氧化劑、安定劑或乳化劑,吃得更天然健康;而大部分的鮮奶油則會為了延長保存期限,有部分人工添加物,口感也會略有差異。

正確冷藏保存:鮮奶油很不耐熱,不得放在常溫下太久,買回家一定要冷藏保存,並注意不要放在溫度較高的冰箱門邊或蔬果冷藏室,否則可能會變質;另外過度低溫的內部出風口亦不適合放置鮮奶油,可能導致結凍,產生的冰晶會破壞乳化狀態,口感大幅降低,也無法發泡。

勿劇烈搖晃:大力晃動會讓鮮奶油中的脂肪球互相撞擊,導致乳化狀態不穩定,可能影響打發成果,故建議在運送途中必須特別注意;建議買回家後可以先靜置一個晚上,讓分子重新穩定,從冰箱取出後再稍微搖晃,避免乳脂肪沉澱在底部即可。

2 工具的重點

乾淨且乾燥:打發鮮奶油的碗盆中,若有沾到水份、油份都會影響發泡性,因此打發時務必保持攪拌器、盛裝容器的乾淨與乾燥。

關鍵在「冷」:要成功打發鮮奶油,「低溫」相當重要,除了要使用冷藏的鮮奶油,也建議使用保冷性較佳的不鏽鋼盆來盛裝;並在製作前先把鋼盆、攪拌器的攪拌棒一併放入冰箱冷藏約15~30分鐘,使其呈現冰涼狀態,能夠大大降低失敗機率。

打發時,還有 3 個重點

1 持續保持低溫的狀態

打發鮮奶油時,會因為攪拌器的攪動與摩擦而產生熱能,使鮮奶油的溫度漸漸會升高,容易造成「奶油化」,甚至形成油水分離的脂肪顆粒與白脫乳;所以在攪打的過程中,務必維持在低溫狀態!除了事先將工具冷藏之外,也需要準備一個盛裝大量冰塊水的大盆,再放入打發鮮奶油的攪拌盆,就能幫助冷卻!

攪打過程中保持低溫,是成功打發的重要關鍵。(PhotoAC)

2 短時間內快速打入空氣

打發鮮奶油要有細緻的氣泡、輕盈的口感,重點在於「打發的速度」;在打到八分發之前,建議儘可能快速地打入空氣,氣泡越細緻、發泡狀態也會更穩定。不過因為發泡是不可逆的反應,新手可能會有打發過度的疑慮,故最好是以中速攪打,並依照需求在適當的狀態下停手,才不會把鮮奶油打到油水分離。

打到出現明顯紋路,就差不多可以停止了。(PhotoAC)

若是要用於蛋糕表層或夾層的鮮奶油,更需要在達到你想要的硬度「前」停止打發,因為在後續塗抹的過程中,鮮奶油會慢慢地變硬,若你打的「剛剛好」再使用,鮮奶油就可能產生顆粒。

打發完成的鮮奶油可以先放入冰箱冷藏1~2小時再使用,質地就不會過軟,若冷藏後變得不夠濃稠,可以再度以中低速稍微打發。 

3 分次加糖不怕結塊

一般動物性鮮奶油都沒有加糖,故需要加入鮮奶油量10%的砂糖一起打發,不但能增加甜度,還可以幫助定型。建議以分次加入的方式,能打得更均勻、避免結塊;若要加入香草精或其他香料,可以在砂糖完全打散後再放入混合。

砂糖不要一次全下,打發時比較不容易失敗。(資料照)

PLUS 打發鮮奶油如何保存

用一杯的液態鮮奶油通常可以打出兩倍的打發鮮奶油,若用量沒抓好有剩餘,該怎麼處理?可以裝入小型的保鮮袋中,擠出多餘的空氣後綁緊開口,放入冷凍庫約能保存一個月。只要沒有變色都代表未變質,下次使用前先移置冷藏是退冰,再加入未打發的鮮奶油拌勻,重新打發即可。

掌握打發技巧,盡情享用鮮奶油的美味吧!(Pixabay)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》