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別「煮」錯了!料理雞胸肉一定要知道這 4 件事

2018/03/14

熱門食材:雞胸肉

雞胸肉在雞肉中是屬於油脂較少、纖維質較多的部位,烹調時稍不注意,就很容易流失油脂、水分,使得料理後的雞胸肉單吃時,會顯得較乾澀;但只要注意火侯,並與其他食材一起料理,雞胸肉也能變化出多種口感。

挑選技巧

新鮮的雞肉外表光滑,不會有黏液,表皮顏色為黃白色,帶有新鮮的肉味,且輕拉時,雞皮不容易剝落。不新鮮的雞肉表皮沒有光澤,肉的顏色較暗,且按壓時可感覺到彈性較差,聞起來還會有腥臭味。

清洗方式 
1

雞胸肉沖洗前可先抹上些許鹽以吸附黏液,記得抹內面不要抹雞皮,因為雞皮吃鹽會釋出水分而變皺。

2

沖洗時不要讓水柱直接打到雞肉上,最好是先用手背擋一下,卸去水的沖力,再讓落到手背上的水流滑下沖淨雞肉,這樣才不會沖壞雞肉的紋理,增加烹調時,雞肉散開的機率。

保存方式

洗淨的雞胸肉需先用乾淨的廚房紙巾將表面水分吸乾,接著先用紙巾包覆雞肉,再用保鮮膜包好或保鮮袋封住,放入冷藏或冷凍保存。紙巾可減少雞肉水分流失,冷藏時須比冷凍時多包一張紙巾。一般來說,冷藏雞肉最好在3天內吃完,冷凍雞肉保鮮期約2週。

更美味的料理方式

1 醃漬軟化

新鮮的雞胸肉無論是切絲、切丁,都建議先搭配鹽巴、蛋白或太白粉醃漬;醃漬時亦可加入少許水,能讓肉質更加軟嫩,並依循同一方向攪拌,如此雞肉的紋理便會漂亮、料理過程中較不易鬆散掉。

優格有軟化肉的功能,用優格醃肉可以讓肉質較軟嫩。

2 滾水泡熟

雞胸肉最忌諱用沸水持續用滾煮,很容易就會乾柴!想吃清淡的水煮雞胸肉,你可以準備一鍋水放入蔥、薑和洋蔥,煮滾後加鹽、再下整副雞胸肉約 3~5 分鐘後關火,浸泡 15 分鐘即可取出放涼;如此「泡熟」的雞肉比較軟嫩,也能吸收蔬菜的甜味。

雞胸肉入鍋時,鍋內水一定要大滾,肉的表面才會漂亮,且肉汁才鎖得住。

如果是為了保存方便或下次料理時更快速,先水煮後再冷凍冰存的雞胸肉,料理前一天建議先取出褪冰,料理時可直接撕成雞絲,或抹層醬料微烤,再搭配蔬菜做成涼拌菜,或是當做夾餅的餡料,都是美味不流失的吃法。

最簡單的水煮雞胸肉,可以搭配少許的蔬菜一起泡熟,味道更好!

延伸閱讀:

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分類: 食材百科
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》