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小蘇打粉、泡打粉可以互相替換嗎?它們的差別是…

2018/03/14
記者/陳凱詩 圖/擷取自網路

初步踏入烘焙世界的人,在備料時一定會遇到 2 樣常見食材:小蘇打粉、泡打法,它們都是用來提升口感的「膨鬆劑」,萬萬不可缺少。你知道他們是怎麼作用的嗎?兩者有什麼差別?是不是一定要按照食譜書上選擇其中一種?不想讓辛苦製作的烘焙品失敗,你一定要搞定關於膨鬆劑的基礎學問。

烘焙甜點免不了要加入 1、2茶匙的小蘇打粉或泡打粉,是讓麵糊膨脹的重要材料。

小蘇打粉 Baking Soda

其實我們對小蘇打粉應該相當熟悉,提到它的化學名稱「碳酸氫納 NaHCO3 」是否也讓你回想起國中化學課寫得各種化學方程式、做過得酸鹼平衡計算呢?

鹼性的小蘇打用於烘焙的膨鬆劑時,必須搭配酸性液體(如牛奶、優格、白醋、檸檬汁、咖啡和蜂蜜等)才能發揮化學作用,酸鹼中和會產生二氧化碳氣體,麵糰、麵糊就會鼓起,使烘焙成品實體更蓬鬆,例如戚風、海綿蛋糕的棉狀組織孔隙正是它們的一大特色。除了蛋糕,餅乾其實也會加入少許小蘇打,能幫助形成更酥脆的口感。

小蘇打粉一定要搭配與液體才能作用,如牛奶就是常見的搭配。

不過小蘇打若跟酸性物質沒有完全中和,殘留部分就會讓糕點產生苦澀味、皂味,那味道真的不太妙。另外,因為小蘇打會加強褐變反應(browning),使烘焙成品顏色偏深,所以許多巧克力烘焙品都喜歡添加較多的小蘇打,看似使用了大量的可可一般;雖然你的確可以使用小蘇打當膨鬆劑美化賣相,不過也要小心別忘情加太多,否則它吃起來會像顆肥皂。

除了膨鬆劑,小蘇打粉也是巧克力烘焙品的「上色劑」。

還有一點要注意,因為小蘇打進行酸鹼中和反應所需的時間相當快速,所以添加膨脹劑後務必盡快送入烤箱,否則麵糰中的空氣很快就會流失掉,使膨脹效果不佳。

泡打粉 Baking Powder

泡打粉也叫作發粉,是由鹼性的小蘇打粉、酸性物質(如塔塔粉、鋁鹽)及乾性介質(如玉米粉,幫助吸收濕氣並緩衝酸鹼作用發生)組成,同時含有酸、鹼故可以自己形成化學反應、產生二氧化碳、讓麵糊膨脹,所以食譜中即使沒有其他酸性液體也能使用泡打粉。

泡打粉能夠自行產生化學反應,只要與液體結合、接觸濕氣,便會產生二氧化碳。

多數在市面上販售的泡打粉都是屬於雙重反應(double-acting)的膨鬆劑,作用分成兩階段:與液體混合時會釋出部分氣體,送入烤箱中加熱時會有第二次的反應,讓麵糰再度膨脹。因為這樣的特性,泡打粉使用上有更大的彈性,不必急著把麵糊或麵糰送入烤箱。

因為不必考慮配方的酸性原料,也不像小蘇打粉一樣容易產生苦味,且不會影響麵糊顏色,泡打粉已成為現在最常用的膨鬆劑。

什麼是無鋁泡打法?

泡打粉是同時具備鹼性的碳酸氫鈉與酸性物質的粉末,而以往經常使用的酸性添加物「鋁鹽」在近年被認為對人體健康有害,所以許多廠商也開始生產「無鋁泡打粉」,以符合民眾追求健康的飲食。故在選購泡打粉時,當然是以「無鋁」為佳,請避開包裝成分表上有「鋁(Aluminum)」字樣的品牌。

小蘇打、泡打粉兩者可以互相替換嗎?

如上所述,這兩種膨鬆劑都是利用酸鹼中和的原理來產生氣體,創造空氣感;所以若是沒有添加酸性液體的食譜中,都會註明需要使用泡打粉,若改用小蘇打粉是沒辦法發生化學變化的。

手邊沒有小蘇打,真的可以用泡打法代替嗎?

那麼,結論是「泡打粉可以取代小蘇打粉,小蘇打粉不能取代泡打」嗎?

正確答案是,完全不建議兩者互相替換。因為泡打粉中約僅有 1/3 的小蘇打(鹼性),酸鹼物質的比例無法對等,若以泡打粉替換小蘇打粉會產生問題。舉例來說:

.以 1:1 代替,結果鹼性成分不足以和酸性物質產生足夠的空氣,成品扁塌

.增加泡打粉用量,以 3 倍量取代小蘇打,但同時泡打粉中的酸性成分、乾性介質也增加了 3 倍,造成成品走味、吃起來有明顯苦味;或是化學反應太快、氣體瞬間產生卻立刻大量消氣

小蘇打粉、泡打粉在各自的食譜中都有需要發揮的作用,以不同的形式讓你的烘焙品蓬鬆、輕盈或是酥脆,很多時候它們甚至是需要同時使用的;你看到的每一則食譜都是經過研發者精心調配、計算而出的最佳比例,所以並不鼓勵任意替換食材,否則很容易失敗。

除非你極富實驗精神、且對於酸鹼值的化學計算相當熟悉,想要好好來場烘焙科學實驗,也許成功後能分享給更多烘焙愛好者!

隨意替換很可能讓成品無法膨脹!想烤得成功又漂亮,還是乖乖按照食譜來做比較好。

參考資料:
Baking Powder vs. Baking Soda: What's the Difference?|bon appetit
Baking Soda and Baking Powder: What's the Difference?|the spruce

延伸閱讀:
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》