蛋黃是讓烘焙產品綿密柔軟的重要物質，在烘焙中屬於「柔性材料」。豆類、蛋黃和動物肝臟中都含有豐富的卵磷脂，是細胞重要的組成物質。胚胎在母體中發育的過程，需要足夠的卵磷脂幫助其腦部和神經的發展，因此人類和動物都不可缺少這個營養素。蛋黃卵磷脂和大豆卵磷脂功效相同，差異僅在於「來源」的不同。
想要烘焙產品上色漂亮、綿密柔滑，就需要蛋黃的幫助。慕斯類的產品強調口感綿密、入口即化，可以增加蛋黃的份量。製作美乃滋、芭芭露亞、沙巴雍都需要蛋黃，而這種綿綿的口感，正是大多數人喜愛的極佳糕點口感。
蛋黃從冰箱取出之後必須先在室溫中靜置一陣子，使溫度回到適合打發的溫度，或是直接隔水加熱，讓蛋黃的表面張力減弱，幫助打發。
✔隔水加熱
從冰箱取出蛋黃放置在室溫一陣子，取熱水準備隔水加熱打發，但是蛋黃與細砂糖不可太早混拌，以免結出難以融化的顆粒。如果有剩下蛋黃無法當日使用完畢，可以將蛋黃存放在乾淨的容器內，以盒蓋緊閉或是保鮮膜緊密覆蓋，以免蛋黃的水分散失而變乾硬，放入冰箱冷藏保存，約可保存2 天。
蛋黃打發至濃稠狀態，顏色會同時變淡，這是空氣順利打入蛋黃組織中的證明，同時體積增多、膨脹。以下將分成手拿、手提式和桌上型電動攪拌器說明！
蛋黃質地濃稠顏色變淡，空氣順利打入。
不時停機，然後以橡皮刮刀將材料刮下。
小叮嚀 Tips：打發蛋黃並不難，因為不管你如何改變攪拌的方向，都可以將蛋黃打發，只不過在打發的過程中，蛋黃液容易噴黏附在盆子內壁，最好不時停機，以橡皮刮刀將材料刮下，一併攪拌，可以減少材料的耗損。
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