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總是烤不出凸肚臍?製作瑪德蓮最常見的 2 大問題是…

示範/ Brian Lin 不萊嗯 圖片、資料提供/朱雀文化 2018/03/23 08:00

瑪德蓮是法國相當經典的法式家常點心,小巧可愛的外觀身受許多烘焙者喜愛,是節日送禮、午茶點心的好選擇。製作瑪德蓮時你經常遇到哪些問題?設有網站〈不萊嗯的烘焙廚房〉的不萊嗯抱著熱愛甜點的心,這幾年持續在廚房中自學摸索,以科學觀點研究甜點烘焙的疑難雜症,現在就替大家解答製作瑪德蓮時最容易遇到的疑問。

不完美瑪德蓮的為什麼

在研究、摸索不同風味瑪德蓮的過程中,嘗試完全不添加泡打粉,烘烤後,外型比不上添加泡打粉的完美(指凸肚明顯),同時在這些實驗﹝以同一份麵糊、相同預熱烤溫220℃(425℉)、同個烤模的入爐方式﹞中,也發現網友們在製作過程所碰到的障礙:(一)表面的氣泡問題及(二)凸肚形成的原因。

(一) 表面的氣泡問題:
A. 不想要的氣泡卻長滿臉

烘烤實驗後,瑪德蓮表面時有氣泡,時而正常。查詢不少網路上的解釋,導致表面氣泡發生的原因是太接近底火、底火溫度偏高或烤模有問題等諸多原因。

思考1:入爐高度是否影響氣泡產生?

實驗條件僅改變烤盤放入下層、中層、上層三種不同高度,但實驗結果表面的氣泡並沒有消失。最後我找出的癥結點,發現這些氣泡是由噴霧式防沾烤油所造成!圖片左邊是噴了防沾烤油、撒了中筋麵粉完成防沾的模樣;右邊是均勻以廚房紙巾塗抹了一層橄欖油、同樣撒了中筋麵粉完成防沾的結果,其實大家應該可發現,左邊成品表層佈滿大大小小細沫油泡,右邊則是相當平滑。

B. 該放進烤箱哪一層?

撇除烤箱熱導管均勻度的先天問題,究竟瑪德蓮烤盤應該放到烤箱的那個位置高度,才能得到最佳上色勻勻外觀與組織結構?不萊嗯實驗後的結論是放「下層」時最完美。雖然有網路傳言:「放下層會因底火太高溫而造成表面孔洞。」但事實上,因接近底火的高溫,反而讓麵糊入爐後,在表層還來不及凝固、定型前(因離上火較遠),組織能快速均勻化,所烤出來的成品是最理想的。

(二) 凸肚形成的原因
A. 大家在意的瑪德蓮凸肚

有沒有凸肚與配方是否好吃毫無因果關係,但或許就是有人很在意那個凸肚。若配方添加泡打粉,如前述的「法式檸檬瑪德蓮」,因添加半茶匙泡打粉,形成凸肚可能性高達95%以上。後來在閱讀一些法式食譜書中發現,法國甜點老師傅,他們是以酵母粉控制凸肚的形成。雖然法式甜點老舖原始配方採用的是酵母粉,而非泡打粉,但我卻認為真正能從蛋糕體中央凸起來的關鍵動作是──「開關烤箱門」。

在多次烘烤瑪德蓮的過程中,一旦在入爐烘烤後4~6分鐘之間,此時瑪德蓮麵糊的周圍,已經凝固一層薄皮,此時打開烤箱門約3~5秒後,再立即關上,繼續烘烤到時間終了,會發現這個「開關烤箱門」的動作,讓瑪德蓮中央處,很容易形成凸起。特別是烤盤底部正對到熱導管位置的瑪德蓮(如不萊嗯用的烤箱是分布在四周一圈)最為明顯。

B. 凸肚的原理是什麼?

烤箱門沒有被開啟前,封閉的烤箱會形成一個高溫、高壓熱氣環境,每個瑪德蓮都承受到相同的熱氣壓,不過當烘烤了幾分鐘後,此時打開烤箱門,就改變了高壓環境,4~6分鐘的烘烤時間,已經讓瑪德蓮四周較薄的麵糊處,開始形成凝固的外殼,但中央較厚的麵糊體則還來不及形成凝固薄殼,因此熱氣壓在打開烤箱門的那幾秒鐘,瞬間被釋放出去,讓麵糊裡原本膨脹的熱氣,找到最脆弱的點(即中央來不及凝固的後麵糊)竄出,形成凸肚。

由於每個烤箱的加溫功率不同,因此開啟烤箱門製造凸肚的時間,是在四分鐘或更久才適合,就有待自己守在爐邊觀察,記錄下這開啟的最佳時機。

C. 是不是瑪德蓮名模有差嗎?

在多次實驗過程中,同一份麵糊也嘗試在普通金屬瑪德蓮烤模與日本千代田栗子造型烤模進行比較。結果使用千代田金屬模的栗子造型瑪德蓮,其外觀平滑度確實會好些,較不易出現擠麵糊時重疊麵糊留下的線條,這表示該烤模熱傳導性相當均勻,能讓麵糊在不同的凹凸位置,都有一致的熱傳導效果。當然並非只有採用「名模」才能烤出漂亮的瑪德蓮,用對了方法,完美的瑪德蓮還是能在平凡的烤模中誕生的!

關於本書
關於本書

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