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御好燒、大阪燒、廣島燒、文字燒?你知道自己吃的是哪種?

2017/07/15
記者/陳凱詩 圖/資料照、PhotoAC

什麼是御好燒?

燒(Yaki)在日文是煎或烤的意思,「御好燒」就是用鐵板煎的煎餅,日文寫做「お好み焼き」,發音為「Okonomi-yaki」,是日本二次大戰後因為人民貧窮發展出來的食物;「Okonomi」在日文是喜好的意思,意即可以隨你自己的喜好添加任何東西。

現今的御好燒主要分為兩派,一派是廣島燒(広島風お好み焼き),另一派則是廣島燒流傳到大阪,經改良後成為大家較熟知的大阪燒(又稱作関西風お好み焼き)。

用鐵板煎得鬆軟,刷上醬料、淋上美乃滋,再趁熱用鐵鏟送入口中,是御好燒迷人之處。

大阪燒 vs. 廣島燒哪裡不同?

大阪燒與廣島燒在食材上共同元素是「雞蛋、天華(一種炸過的麵衣)、高麗菜」,廣島燒則會再多加入麵條。除了食材有所不同,做法也有差異,一般來說,大阪燒製作起來相對簡單許多。

大阪燒這樣做

將低筋麵粉、蛋、炸麵衣、高麗菜和高湯等所有食材放入碗中攪拌均勻,也會依個人喜好添加青蔥、肉片,再放到鐵板上香煎,接著塗上醬汁、淋上美乃滋,最後撒上柴魚片和青海苔。大阪燒的特色是口感十分鬆軟,所以製作過程中必須注意不要把大阪燒壓扁。

大阪燒加了大量的高麗菜,口感清脆。

廣島燒這樣做

跟可以自己在家製作的大阪燒不同,廣島燒的製作難度相對較高。先在鐵板倒上薄薄的麵糊,再把切成絲的高麗菜和肉等食材一層層堆疊上去,再一口氣翻面,讓熱氣把食材蒸熟;同時在旁邊把麵炒熟,把煎好的麵皮、高麗菜和肉條一同移至炒麵上頭,接著用鍋鏟用力壓食材,最後再煎雞蛋放在上頭,撒上柴魚片、青蔥和青海苔。

加了炒麵的廣島燒,吃起來很有飽足感。

重要拍檔:美乃滋、煎餅醬

不管是大阪燒或是廣島燒,最後都一定會刷上一層店家自己調的煎餅醬,所以即使用的是同樣的食材,每家店吃起來也會有不同的口味。另外大阪燒習慣在刷上煎餅醬後再淋上美乃滋,廣島燒則多半是讓客人自己添加。

就像台灣人吃的鐵板燒,御好燒是用鐵板煎製而,熱熱吃才好吃;而日本人又有邊吃邊喝酒邊聊天的習慣,為了避免煎餅冷掉,在日本專門賣御好燒的餐廳,每張桌子上都會有鐵板,煎製完成後便能持續保溫,也成為御好燒的一大特色。

PLUS 文字燒

此外,這幾年台灣也開了很多「文字燒」店。文字燒(もんじゃ焼き)起源於東京,主要盛行於關東地區,做法、吃法也和大阪燒、廣島燒不太一樣呢!

文字燒這樣做

麵粉、高湯及醬汁混合成麵糊,先把蔬菜、肉片和炸麵衣等喜歡的配料放到鐵盤上稍微拌炒,整成圓形後於中間挖個洞,再將調好的麵糊水分次倒入其中,煎到麵糊沸騰後,用鏟子不停地混合切拌,煎到底部產生酥脆,再撒上海苔即可享用!

文字燒的做法與御好燒不同。(PhotoAC)

文字燒的麵糊比較稀,所以煎出的成品表面帶有黏稠的口感、底部則會煎出薄薄一層的鍋巴,店家會提供小小的文字燒鏟子,直接鏟起麵糊與配料食用,焦脆、濕潤的雙重口感也很有魅力。

文字燒底部會煎出脆脆的鍋巴,用專門的小鏟子鏟起食用。(PhotoAC)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》