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如何烤出外酥、內鬆軟的馬鈴薯?2 種做法一次學!

2018/04/17
記者/陳凱詩 圖/擷取自Pixabay

富含澱粉質的馬鈴薯,經過烘烤、減少水分後,外部口感變得特別酥脆,內部則是鬆軟又綿密,可以直接當做主食;例如在西餐廳中,牛排、豬排等肉品旁通常都會附上一顆烤馬鈴薯,增添飽足感!淋上起司、酸奶或肉汁,再灑上煎得焦香的碎培根,非常對味。

烤馬鈴薯和酸奶醬的搭配,是許多人得最愛。

整顆馬鈴薯怎麼烤才好吃?

POINT 選擇對的馬鈴薯

跟製作薯泥一樣,馬鈴薯的種類也會影響到烘烤馬鈴薯的口感;因澱粉含量高低分成粉質、蠟質馬鈴薯兩大類,前者烘烤後會變得鬆軟而濕潤,後者則不建議用來烘烤。

» 推薦你先看:【圖解】蠟質、粉質差在哪?台灣馬鈴薯有這些種類

哪些品種的馬鈴薯澱粉含量比較高?市售常見的馬鈴薯中,台灣自產的大葉克尼伯,以及進口的褐皮馬鈴薯(Russets)、愛達荷馬鈴薯(Idaho)、育空馬鈴薯(Yukon Golds)...等都能用來烘烤,其中最推薦的就是褐皮馬鈴薯(Russets)!

製作步驟
1

無論烘烤什麼食物,都不能忘了先預熱烤箱!在處理馬鈴薯之前,先把烤箱預熱至220度。

2

馬鈴薯挖去黑眼在流動的清水下沖洗,把表面的泥土、髒汙都刷乾淨,接著以廚房紙巾把馬鈴薯擦乾。

要送進烤箱烘烤的食物,一定要擦乾才能烤出漂亮的焦糖色澤。

3

在擦乾的馬鈴薯上淋上適量的橄欖油,灑上鹽巴和黑胡椒。

4

用叉子在馬鈴薯上戳幾個小洞,幫助蒸氣釋出,熱度傳遞也會更均勻。

5

先用鋁箔紙包裹住馬鈴薯,送入烤箱烘烤約40分鐘,讓馬鈴薯完整受熱、內部熟透;再把鋁箔紙取出,直火烘烤約10~20分鍾,使表面上色。總共約會烤50~60分鐘,可以不時用叉子輕戳確認熟度,能輕易穿透則可取出食用。

若想縮短烘烤時間,可以先以微波爐加熱3~4分鐘,再入烤箱烘烤。

淋上起司,搭配碎洋蔥、橄欖的吃法也超有飽足感。

切塊馬鈴薯怎麼烤才好吃?

整顆馬鈴薯和切塊的馬鈴薯烤法可不一樣!要如何讓每一小塊的馬鈴薯外皮都如油炸般金黃酥脆、內部又保持蓬鬆濕潤的口感呢?秘訣就在「先水煮」。

外酥內軟地烤薯塊,直接吃就很美味!

料理步驟
1

烤箱預熱至220度。同時來處理馬鈴薯,把馬鈴薯洗淨後切成小塊(約5公分的大小),用清水稍微沖洗掉多餘的澱粉質。

去皮、不去皮皆可,記得要清洗乾淨,並把黑眼的部分挖除。

2

馬鈴薯放入冷水中,加入適量的鹽巴,開大火煮至沸騰後轉中小火;再煮約10分鐘到7~8分熟,用牙籤能穿透至馬鈴薯的狀態。

不要煮太軟,如果一戳就鬆開、散掉,已經不適合再烘烤了。

3

馬鈴薯起鍋置於濾網上瀝乾,放入保鮮盒中,加入橄欖油、灑上黑胡椒,以「搖晃」容器的方式幫助調味料與馬鈴薯混合均勻,同時讓外層因碰撞而變得鬆軟。

可以將奶油、橄欖油混和使用,香氣更佳;另外鵝油也是烤馬鈴薯的最佳選擇!記得油脂一定要均勻沾附在馬鈴薯上,但也不要過多,否則無法烤出酥脆效果。

4

馬鈴薯平鋪於烤盤中,入烤箱以190~220度烘烤約20~25分鐘,直到表面酥脆。替每塊馬鈴薯翻面、灑上香草碎,繼續入烤箱烤至兩面都金黃。出爐後灑上鹽巴及綜合香料及可食用!

香草不建議一開始就灑上,容易烤焦變得不好吃。

馬鈴薯必須平均地散開來放,擠在一起會因蒸氣而變得軟爛,沒有高溫炙烤的口感。

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分類: 烹調技巧

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》