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日式蕎麥涼麵

2018/05/16
示範/蔡季芳
日式蕎麥涼麵
食材
免煮蕎麥麵200公克
蔥1支
濕海帶芽適量
調味料
芥末粉適量
柴魚片適量
味霖1大匙
醬油1大匙

特色的竹簍與器皿,搭配綠褐色的蕎麥麵,將麵條夾到浸有冰塊的柴魚醬油裡,和著蔥花與芥末的嗆辣,一口氣沁涼入喉,瞬間暑氣全消。

嚴選食材─宜蘭四季蔥

青蔥分為「粗蔥群」及「細蔥群」兩類,宜蘭地區因氣候適宜,以栽種細蔥為主,特別是四季皆產的「四季蔥」,蔥白長、蔥味足,其中最出名的代表為三星蔥。蔥花要好吃,必須黏質少,口感才會清爽,蔥味要香,調味才會相得益彰。處理蔥花有撇步,「吊乾」是重點。

吊乾怎麼做?

將青蔥頭尾切齊,放置冰箱十分鐘,取出後會發現蔥白切口處,內部的蔥白凸出,表示青蔥呈現六分乾狀態,意味蔥內水分和黏質減少,蔥味更濃。

六分乾的青蔥切成蔥花最好吃,不但蔥味濃、也不至於過乾。所以一般青蔥放置冰箱吊乾,時間十分鐘最剛好,不建議放置超過十分鐘以上。

1

將吊乾好的青蔥切成蔥花。

2

【調柴魚蘸醬】先在鍋內放入三碗水的量,並開大火煮沸,放入適量柴魚片後立即熄火,用鍋蓋或盤子蓋上悶煮十分鐘。利用篩網過濾出高湯,並在室溫下靜置放涼,最後加入一大匙的味霖和醬油即完成。

3

【調芥末】將市售芥末粉倒入碗裡,逐次加入少許溫開水,快速調製成泥狀。將芥茉醬的碗倒扣在桌面上〈要調到倒扣時芥末醬不會滑落的程度才可以〉,並在室溫下靜置五分鐘即可。

倒扣的用意在使芥末調合時產生的嗆氣不會流失,能反扣在芥末及碗底,這也就是餐廳調出來的芥末都很嗆的原因喔!

4

搭配市售的免煮蕎麥麵即可享用!也能將生麵煮熟後冰鎮一起食用。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》