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家常醬香滷味

2018/04/18
示範/莊寶華
家常醬香滷味
食材
雞腳10支
雞翅6支
雞心300g
雞胗500g
小豆乾300g
調味料
滷汁適量

重點先知道!

✔做滷味建議用不鏽鋼鍋。
✔肉類與內臟類食材一定要先用滾水氽燙,表皮上的毛也要處理乾淨。
✔熄火浸泡食材才能更入味,避免一直開火滷煮食材,以免如雞翅、雞腳等表皮破裂。
✔豆製品、海帶、海鮮、滷蛋單獨滷製,避免整鍋滷汁都是腥味。
✔滷製完成的滷味立即撈起,不可長時間浸泡滷汁中會影響味道。
✔未食用完的滷味應使用密封袋或保鮮盒盛裝放進冰箱冷藏保存。

美味滷汁自己做!

香料、醬油、鹽的比例掌握是醬滷的美味關鍵,建議以此次提供的滷汁配方試做後,再依個人喜好調整出自己喜歡的口味。

  • 食材
  • 八角1錢、草果1錢、丁香1錢、三奈1錢、小茴1錢'、甘草1錢、桂皮1錢、花椒1錢、乾辣椒適量、薑片1兩、蔥段1兩
  • 調味料
  • 黑胡椒粉1大匙、五香粉1大匙、雞粉1大匙、鹽2大匙、冰糖110g、醬油1杯、米酒1/2杯
1

用肉排槌將草果等核果狀香料敲碎。再將敲碎的草果與全部中藥材及五香粉、黑胡椒粉一起裝進紗布袋中綁緊,做成滷包備用。

黑胡椒粉可增添香氣外,成品的口感也會更順口;五香粉加在滷汁中可去除腥味,用於滷製肉類食最為適合。

2

將2,400c.c.水煮滾後,放入滷包再以大火煮滾,轉小火續煮30分鐘,加入雞粉、鹽、冰糖、醬油、米酒與蔥段、薑片,繼續轉大火使其再次煮滾,轉成小火再煮30分鐘即可。

醬滷的醬油一定要用醬油,不可用蠔油、蔭油取代,風味完全不同。

處理食材

雞腳、雞翅:若是家裡自己要吃的雞腳,建議可將腳爪部分切去處理乾淨,更方便食用。雞翅易有雜毛,務必去除乾淨,以免影響口感。洗淨後先入滾水氽燙,並沖冷水以去除雜質,並使口感更Q。

雞心:將雞心洗淨後,在中間畫一刀,使其更易入味。將雞心入滾水氽燙2分鐘後撈出,並用冷水沖洗。

雞胗:雞胗可在採買時請攤販老闆處理好。雞胗底部黃色皮部分易藏有沙粒,務必清洗乾淨,同樣入滾水氽燙2分鐘後用冷水沖洗備用。

小豆乾:清洗備用即可。建議選購含水量較高的豆乾,做成滷味後口感較好。

1

將滷汁煮滾後,放入雞腳、雞翅、雞心與雞胗等食材以中火煮約5~10分鐘至滾。

2

熄火後浸泡20分鐘,使其上色且入味即可撈出。

滷雞腳時需避免用大火以免破皮,瀝乾時可將雞腳一支支扳開放涼,以免黏成一團影響外觀。若選用土雞雞翅建議將浸泡時間加長5分鐘,口感更好。

3

另盛一小鍋滷汁煮滾,放入豆乾以中火滷約20分鐘。

豆乾不可與其他食材一起滷製,以免整鍋滷汁產生酸味。

4

熄火並加蓋,燜約30分鐘讓豆乾吸飽滷汁即完成。若想滷海帶,可參考豆乾做法,另起一鍋滷製,以免海帶的膠質使滷汁變黏稠。

各款食材滷製完成後,可依個人喜好熱吃或冷食。

家用老滷這樣做!

營業用的滷汁,早晚會大火煮滾一次以殺菌,並確保滷汁新鮮度,加上每天更換鍋內的蔥,將新蔥在滷汁煮滾時加入,以保持滷汁內蔥的香味。

但一般家庭很難這樣「照顧」滷汁做成老滷,且以台灣氣候而言,保存家用滷汁最好放冰箱冷藏或冷凍。建議整鍋做好的滷汁可撈起辛香料與蔥、薑等爆香食材,待冷卻後裝入容器中冷凍保存。下次使用時再取出解凍加熱,並視滷汁的濃稠狀況加水、醬油、糖等調味後煮滾,再加入食材滷製滷味即可。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》