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冷凍炸物如何炸得好吃?4 個技巧一定要學會

2018/06/06
示範/鄭乾曜

買到品質一流的冷凍炸物,但如何炸得好吃卻需要訣竅!

速食店、路邊攤的回鍋油讓你很害怕,不敢放膽吃。乾脆買冷凍食品回家在家自己炸,該怎麼處理才會跟外面賣的一樣好吃?小訣竅學起來!

第 1 步:食物解凍有三招

冷凍食品絕對不能直接下鍋油炸,需要先解凍!建議用下列幾種方式解凍:

微波解凍:以800W的微波爐為例,設定2~3分鐘解凍,將食物放進烤箱前,先用保鮮膜包住,避免水分因微波時蒸發,下鍋油炸時口感易變硬。

流水解凍:用水流溫度帶走冷凍食品的低溫,效果比冷藏解凍更快,放置時要避免水跑進袋裡。若擔心浪費水,也可整包放進鍋裡並注水7分滿,放置約15分鐘。

冷藏解凍:適合早就確定要吃冷凍炸物的家庭,前一晚先將食品放置冷藏櫃中,以緩慢降低的溫度退冰,並維持食品穩定度,可避免室溫解凍時間過久而造成細菌孳生。

第 2 步:準備油炸工具

鍋具:只要是深鍋都可以,炒菜鍋更適合,炸物可以順著鍋邊弧度滑進油中,不會被油濺傷,但不可使用平底鍋,因鍋身太淺,油炸時容易被油爆燙傷。

油品:一般主婦常用的大豆沙拉油就能油炸,不建議用來油炸的是橄欖油,因其不耐高溫,容易有變質之慮。油量以鍋子一半為基準,食物約為油量1/2為佳,油量過淺不易看出是否熟透,食物受熱不均也不易熟;過深則容易濺出鍋外。

第 3 步:開始油炸!

1

【溫度控制】攝氏170度的熱油效果最好,約以大火熱油鍋4分鐘左右可達攝氏170度,之後轉中火再放進冷凍炸物。如果擔心無法確定,可用木製筷子或切剩餘的蔬菜末放進油鍋中,看到周圍已開始冒泡即可,或可滴入一些麵糊,當麵糊浮起時也表示已達可油炸溫度。

2

【分次放入】一塊一塊放進油鍋中,避免一次倒入時油溫快速降低,不僅易發生油爆,食物還會吸入更多油。

3

【辨識熟度】當冷凍炸物顏色稍微變金黃且從鍋底浮時,轉中大火可將油分逼出,約10秒內起鍋,便大功告成。

最後收尾:剩油該如何處理?

油炸後的剩餘油量大,可再次用來油炸5~8次,當顏色變黃褐色就不應再用,此時酸價偏高,黏稠度提高、泡沫多,更不建議放濾油粉,因為這只能還原油色,並不能降低酸價。油炸後的油可分次用於炒菜、煎魚等用途;另外也能加工製成手工肥皂,都是再利用好辦法。

PLUS 冷凍炸物的其他料理法

微波爐:用保鮮膜包住後,將冷凍食品放進微波爐裡,設定3~4分鐘即可。
烤箱:食品切記平均鋪放,不可重疊避免不熟,時間可設定為8分鐘,避免烤焦

雖然不用油,反而能將冷凍食品中的油排出,香味雖不及油炸,負擔卻降低! 

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分類: 烹調技巧

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》