相信不少人在製作包子、饅頭等發酵麵食時，常常敗在最後的「發酵」步驟，讓人扼腕又不甘心！在動手做之前，先跟著研發中式麵食已久的漢克老師，了解發酵有什麼需要注意的種點。
這是饅頭包子最難的部分，饅頭包子這個部分做得好，基本上就成功了。發酵不是由時間來決定，而是視溫度的高低。夏天天氣熱，發酵的時間愈短；冬天天氣冷，發酵時間就會拉得很長。最後發酵需要注意兩大重點：發酵方法與發酵完成的判斷。
一般說來，發酵的方法有二：
天氣較熱時，只要將成型好的饅頭包子放在蒸籠裡，蓋上乾布，以免風吹表面結皮，影響口感，放在室溫發酵就可以了。
冬天天氣較冷，發酵時間會拉得很長，一般家庭都沒有發酵箱，所以可以借用烤箱和平底鍋來幫助發酵。
✔烤箱發酵：使用烤箱發酵時，若有預熱烤箱習慣，就將預熱烤溫設定在30℃左右，預熱好之後，將饅頭包子放在烤盤上，送進烤箱做最後發酵；若沒有預熱習慣，則直接將饅頭包子放在烤盤上，直接以「上火40 ∼ 50℃，下火不開」的方式進行最後發酵。切記溫度不能太高，否則容易造成麵團表面乾硬甚至產生裂痕。
✔平底鍋發酵：將平底鍋燒熱至手還可以碰觸的溫度，關火後，立刻將饅頭包子放上，蓋上乾布，以免風吹結皮。至於發酵時間無法準確告知，讀者可參考下方「發酵完成的判斷」的方式。冬天利用烤箱及平底鍋發酵方式，比在室溫發酵快上好幾倍的速度，但切記因為平底鍋發酵比烤箱更快，較適合少量製作，同時讀者要拿捏好最後發酵的時間。
最後發酵會影響蒸出來的結果，如果蒸出來很多皺縮，幾乎是這部分沒有做好。判斷最後發酵是否完成的方式有以下三種，讀者不妨多試幾次，就能掌握這些要訣。
✔明顯變大
饅頭包子經過時間的發酵，酵母產生二氧化碳，使麵團膨脹，在外觀上可以明顯看出比原來大許多。
發酵前
發酵後
✔明顯變輕
外觀變大後，放在手上的面積就變大，可以明顯感受它變得輕了，但是重量並未變動多少。
發酵前
發酵後
✔外觀改變
發酵好的饅頭或是包子，表面會變得較為平滑，紋路也變得模糊。
發酵前
發酵後
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