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拯救夏日食欲不佳!開胃菜要好吃有這 3 大關鍵…

2018/06/07
示範/周天祥

炎炎夏日食欲不佳,味道酸甜口感冰涼的開胃菜,是大家都喜歡的爽口料理。現在就讓料理達人周天祥教大家從開胃菜的美味關鍵開始學習,在家做出好吃的開胃菜,享受清爽夏天。

三大開胃關鍵

1 酸

開胃菜之所以開胃,就在於那股入口後的「酸」,可以誘發因燥熱而不想進食者,轉成「想吃」的念頭。周天祥表示,可運用檸檬、香橙、鳳梨等具有酸甜口感的天然水果 ,擠成果汁或切塊加入帶出酸味,或以話梅、紫蘇梅等蜜餞添味,也可在醬汁中加入調味料白醋或果醋拌勻,提升開胃菜酸的程度,吃起來更具風味。提醒大家,「酸」的食材或調味料的分量,最好依個人喜好酌量增減,以免因過酸而無法入口。

2 甜

酸與甜在開胃菜中有互相平衡的作用,因酸與甜的調味料的料理比例是1:1,如台式泡菜的醬汁,砂糖與白醋的比例就是1:1。

糖可選擇特級砂糖、二級砂糖或冰糖,想要完成品色澤明亮就選用特級砂糖。二砂會使料理成品的顏色偏黃,但香味較為濃郁,或是選用不會被二砂影響色澤的鮮豔食材,如彩椒。冰糖不死甜,口感較濃醇,做開胃菜時可選用帶點金黃色的冰糖為佳。此外,也可加入梅粉與砂糖做一搭配,別具香氣。

3 辣

辣在開胃菜中,對色香味皆有畫龍點睛之效,鮮紅辣椒增添視覺感,一上桌即有撲鼻的辣香。周天祥建議,嗜吃辣者可用體型小巧的朝天椒,切小段或切末一起拌炒;花椒有其特殊氣味,口感不辣略帶有麻感;泡椒則是發酵過的辣椒,口感酸辣,不像花椒那樣嗆鼻麻辣。

若是只想要增色,可選用紅色大辣椒切片或切末加入拌勻即可,味道不辣但具視覺效果。另做醃製類開胃菜時,也可選用辣椒粉加入其他調味料一起調製,亦可有其作用。

三大爽口步驟

1 加鹽脫水

加鹽脫水是醃製高麗菜、白蘿蔔、冬瓜、大小黃瓜等開胃菜必須步驟,先切塊或切片後,再經加鹽、拌勻、靜置、脫水、調味等步驟。可用保鮮盒盛裝處理,加蓋後靜置等待其脫水,斜傾式保鮮盒即可倒出多餘水分。脫水後,葉菜類的食材需用手將水分再擰得更乾,其他食材可另換一個乾爽容器盛裝,再進行後續調味程序。

2 冰鎮清涼

拌食類的開胃菜需在氽燙後撈起瀝乾,並立即放進冰塊水中進行冰鎮,以降低氽燙後食材的溫度,透過瞬間冷縮的效果,封鎖住食材的Q嫩口感。鮮蝦、鮮蚵、軟絲、花枝等海鮮類,或絲瓜、木耳等蔬食類都常運用此法料理。

冰鎮時,也可將裝有冰塊與食材的整個盛裝容器,一起放進冰箱冷藏庫裡,加強冰鎮效果,不過冰鎮的時間不可超過10分鐘,過久反而會使食材吸入水分而變得軟爛。

3 攪拌均勻

醃製類或拌食類的開胃菜上桌前,都要經過「攪拌」這個步驟,建議使用大寬口且有深度容器,以免拌勻過程中,食材與醬汁四溢濺出。攪拌的工具,建議選用大湯勺且可左右手各一支,大動作上下左右翻滾式拌勻,較不推薦用筷子,不容易翻動且容易致食材掉落。

攪拌後盛裝時,不要直接倒出裝盤會影響成品的美感,可利用筷子協助裝盤,再將剩餘的醬汁淋在料理上。

必學技法,口感更好!

手剝

製作高麗菜或大白菜等葉菜類開胃菜時,除洗淨後需用菜刀對剖切成兩半外,建議接下來都用「手剝」方式處理成單片菜葉,可保有葉片的天然纖維營養,也可讓葉片醃製過後不軟爛,有爽脆口感。白木耳、黑木耳等食材也建議用手剝成小塊狀,口感會更鮮脆。

去芯

小黃瓜或大黃瓜等瓜果類、易自然出水的食材做開胃菜時,在切成5公分段狀後,記得「去芯」 處理。用刀子自左右兩邊各下一刀,約2公分深處不要到底以免切斷,再將中央的芯剔除,可讓瓜類保有脆感,不會在醃製中一直出水而變軟。

切成易入口大小

開胃菜最好能處理成易入口的大小,方便食用。如海鮮類的軟絲、透抽等也可以斜切成同樣的形狀,視覺上較易有層次感,也較容易夾取。青椒類食材由中間剖開去籽後,右手拿片刀以斜刀切下,左手依照刀工由上往下順序,視情況左右挪移,切成約4公分的三角形或菱形片狀。

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分類: 烹調技巧
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》