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滷肉料理油亮亮的關鍵!炒糖色的 3 個重點要記住

2018/06/12
記者/陳凱詩 圖/本報資料照

紅燒滷肉、控肉要賣相好、香氣足,絕不能少了「炒糖色」這個關鍵的上色步驟!雖然外觀像醬油一樣呈現黑褐色,不過「糖色」跟港澳地區添加「老抽」來增加的「醬色」不同,因為它是用「糖」炒出來的。

糖色用於料理中能減少醬油的用量,因為醬油加多、加熱過久都會產生酸味,糖色則讓成品吃起來卻香甜不死鹹,帶有淡淡的焦糖香;並且彌補只加醬油上色不足的狀況,顏色更油亮亮!

香噴噴的爌肉、滷肉、滷豬腳和紅燒肉等,都不能沒有糖色的潤飾。

炒糖色有訣竅

建議用多少炒多少,因為糖色只能現炒現用,無法冷藏,否則會沉澱變硬;且放久了容易產生油耗味。

  • 準備食材
  • 砂糖(黃砂糖、白砂糖皆可),也可用冰糖、植物油適量、熱水適量
STEP 1 冷鍋冷油下糖

準備一只淺緣平底鍋或炒菜鍋,冷鍋的狀態下先放一點油,再下糖。一定要冷鍋冷油開始炒,因為鍋子溫度太高,不一會就會讓砂糖燒焦,產生苦味。

加油能夠防止沾鍋,分量只要足以不讓糖黏鍋即可;建議新手加適合煎炒的食用油來炒糖色,比較容易成功。

STEP 2 中小火不斷拌炒

開中火加熱,先用鍋鏟將糖與油炒勻,糖開始溶化即可轉小火,繼續來回輕炒,糖液的顏色會越來越深。炒糖時一定得慢慢不停拌炒,避免黏鍋;並隨時注意糖漿的狀態。

STEP 3 冒泡後加熱水

糖完全融解後就會開始產生泡沫;當快速冒泡,泡沫不斷變小時,就要下適量的熱水入鍋一起煮。記得慢慢倒進鍋中避免糖液濺出而燙傷,混合均勻成焦糖水後即可關火,完成深褐色的「糖色」。

一定要加熱水,因為砂糖液的溫度很高,用熱水才不會讓糖漿凝固;也能預防冷水與高溫糖漿接觸時產生大量蒸氣造成燙傷的危險。

熱水的量可以自己控制,條成自己想要的濃稠度。若不知道該加多少水,可以用與糖1:1的比例。

加入食材燉煮!

糖色炒好後,便可放入汆燙過或煎過的豬肉塊,以中火翻炒讓肉塊均勻地沾裹上糖色,續加米酒、醬油和冰糖等調味,煮到收汁後,再加水和滷包上蓋燜煮,即可燉出色香味俱全、非常下飯的滷肉。

炒到焦化的糖色可能會微微發苦,調味時不妨另外加入適量的冰糖,就能與糖色的焦苦味、醬油的酸鹹味達到完美的平衡。

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分類: 烹調技巧

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》