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咖啡新豆、舊豆、老豆哪種好喝?風味差異在…

2018/06/07
記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自Pixabay

你是否曾在咖啡館的菜單上看到「使用5年以上老豆」之類的文字?有沒有想過所謂的「老豆」到底是什麼意思呢?臺灣人的主食米飯會因陳放時間的長短分成「新米、舊米」,不但口感改變,烹調方式也需要調整;而我們天天在喝的咖啡,其實米一樣,也有「新、舊」的區分。

一杯咖啡的學問可不小,從豆子品種、產地、烘焙程度、研磨方式到粹取工具,都環環相扣影響著咖啡的風味。

咖啡還有分新舊?

除了品種、環境、烘焙程度等種種的因素,咖啡生豆採收後的「放置時間」也會影響其風味。「存放」指的是將烘焙、研磨之前的「咖啡生豆」靜置於控溫、控濕的保存環境下的過程;隨著時間流逝,水分就會漸漸降低,豆子不但重量減輕、外表不再充滿光澤,成分及口味也都有了明顯的變化。

咖啡生豆收成後,會依陳放時間長短分成 3 種:

.新豆 New Crop:
當年採收的咖啡生豆,含水量最高,約有12~13%,外表為深綠色。

深綠色的咖啡新豆。(資料照)

.舊豆 Past Crop:
前一年生產的咖啡生豆,水份含量約在10~11%,呈現淡綠色。

.老豆 Old Crop:
採收超過 2 年以上的咖啡生豆,僅剩下9~10%的含水量,外觀接近黃色、黃褐色。

褐黃色的老豆。(資料照)

新豆、舊豆、老豆各自有什麼特色?

新豆可以聞到新鮮的香氣,味道比較豐富且強烈,能夠明顯感受到該品種咖啡豆的「個性」。因為新豆的水分含量多,在烘焙上特別困難、耗時,若烘豆時沒有把水份徹底去除,泡出的咖啡就會有濃濃的酸味及澀味。

一杯咖啡的學問可不小,從豆子品種、產地、烘焙程度、研磨方式到粹取工具,都環環相扣影響著咖啡的風味。

至於經長時間放置的舊豆、老豆,則會因時間流逝而使原本酸澀的風味變得溫和而醇厚,烘焙、泡製出的咖啡喝起來柔和順口,給人一股成熟的「陳年」感覺,柔和的氣味有著一大票支持者。

不過也並非所有的咖啡生豆都適合放置成老豆,那些起初味道就比較清淡的豆子品種,若長時間放置反而會淡而無味、失去本身獨特的味道,成了乏人問津的無味豆。因此要製作「熟成」的舊豆、老豆,多會選擇本來就很「濃烈」的咖啡生豆,藉著存放來消除過多的酸度,使品質跟香氣達到一定的水準。不少咖啡廳也會以「陳年咖啡豆」為噱頭,特地把生豆靜置數年之久,以追求達到味道與香氣的平衡。

新豆、舊豆都各有支持者,前者就像血氣方剛、大辣辣的青少年,有話直說講話沒在客氣;後者則像沉穩的長者,慢條斯理而優雅地說著陳年往事,兩者都是在跟你闡述豆子的箇中風味,愛喝咖啡的你不妨都嘗試看看,找出最喜歡的type吧!

一般人多是購買烘焙好的咖啡豆回家磨泡,你有注意過自己買的是新豆?舊豆?還是老豆呢?

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》