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口感大不同!新米、舊米該怎麼煮才好吃?

2018/06/08
記者/陳凱詩 圖/資料照

臺灣人的主食是米飯,每個人的家裡一定都被有一、兩包米備用。不過多數人買米時只會看「保存期限」,沒有去注意包裝上標示的「生產日期」,殊不知這個「產期」的新、舊可是大大地影響了米飯的風味喔!

新米、舊米煮出來的白飯有哪些差別呢?(PhotoAC)

新米 vs. 舊米

口感不同,煮法也不同!

當年種植採收的稻米就是「新米」,因為米粒內含水量充足,米芯軟且口感容易煮糊,因此無須浸泡就能烹煮。而隔年的「舊米」(前一年儲存的稻米)經過時間的流逝,質地已經變得比較鬆軟、含水量也不足,建議浸泡約30分鐘再炊煮

浸泡之後不需把水倒掉重新加水,否則米飯會過於濕軟。

另外,「米:水比例」兩者也有差別,新米約為1:0.8~1:1,喜歡粒粒分明的就少加一些水,偏愛「吃軟飯」者,就讓米水比例相等,按照偏好口感來調整即可。至於舊米因吸收水分不易,建議多放一點水,比例來到1:1.2~1:1.5左右,煮出來的飯會更好吃!

無論是新米還是舊米,煮出來的白飯好不好吃,最後一定要記得「翻鬆」!煮好的5~10分鐘內,務必以飯匙翻攪米飯,讓多餘的水氣散掉,米粒才會更Q彈。

白飯翻鬆後,可以再蓋上電鍋續燜大約5~10分鐘,口感更好!

適合的料理方式

.水分較多的新米適合直接煮成白飯、或做成飯糰,如此即使放冷、野餐享用時口感也較好。
.舊米很適合用來包粽子,成品的口感會更Q彈好吃,若使用新米則很容易煮成軟軟糊糊。

米飯升級術

✔加蜂蜜

家中的舊米該也能煮出新米一般的滋味!有多年烹飪經驗的主婦分享到,只要利用「蜂蜜」就能替舊米加分。將米粒清洗乾淨、跟足量的水一起放入鍋中,再加入一些蜂蜜炊煮,份量大約是2杯米:1小匙蜂蜜;如此能讓蜂蜜中的糖分浸透到米粒中,提高飯的保水力,使得煮好的白飯外觀更晶瑩飽滿,且帶出米飯的甜味,吃來更香甜。

✔加油

洗好的米與適量的水一起放入鍋中後,可以滴入數滴沙拉油再進電鍋蒸煮,煮出的米飯會看起來相當油亮可口,也不容易黏鍋,之後若要用來製作炒飯也會很蓬鬆好吃。

✔加檸檬汁

煮飯前加入檸檬汁是許多日本料理師傅常用的手法,在炊煮前於鍋中加入2~3滴檸檬原汁,煮好的米飯不僅鬆軟,更帶有一股淡淡的清香!

✔加醋

煮飯前來不及加入以上的加分法寶?別擔心,白飯煮好後,在「翻鬆」時加入幾滴醋,也能讓米飯粒粒分明,並增加光澤感喔。

使用廚房有的調味料,替米飯「加油添醋」吧!

PLUS 保存方法

白米的保存

現代人食物選擇多樣,也以小家庭居多,建議每次購買小包裝的白米,吃完再買即可。買回來的米可以依照食用量分裝成小份量,以密封袋盛裝,再放進冰箱的蔬果保鮮室冷藏。如此能夠減少米飯與空氣的接觸機率,也能避免室溫太高而導致米粒滋生米蟲、甚至酸化的現象,留住新鮮和美味。

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白飯的保存

想要節省煮飯的時間,你可以一次多煮幾杯米,再把多餘的飯量冷凍起來。不過多煮的米也有保存訣竅:建議趁飯還微溫時,就用耐熱的保鮮膜包裹住,再放進冷凍室保存,這麼做就能把米飯的水分完全鎖住;食用前取出,用微波加熱就能跟剛煮出來一樣美味。

不建議把剩飯直接放進冷藏室,會造成米飯劣化,美味盡失。

煮好的白飯若要晚一點吃,可以先用濕毛巾覆蓋,放在室溫下保存即可,但不要放超過1天喔!

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分類: 烹調技巧

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》