TOP

自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載
找食譜 +
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

風味更濃郁、口感一樣好!香菇料理要好吃,重點有這些…

2018/06/21

編按:香菇的營養價值高,料理變化又多樣,是許多人熱愛的食材。料理新鮮、乾燥香菇時有哪些訣竅?食譜自由配匯集了多位主婦的烹飪訣竅,快把幾個重點記起來,讓菇料理更美味吧!

乾香菇的料理秘訣

✔減少浸泡時間香氣更濃郁

乾香菇在烹飪之前,其實不用浸泡太久,以免香菇吸收過多水分而讓口感不佳,也很容易失去香氣;尤其是要熱炒、爆香的香菇,建議以熱水快速泡過,讓香菇稍微軟化即可取出,軟化的香菇在後續的烹煮過程中會吸收湯裡其他食材的自然甜味,料理的味道會更棒。

要注意的是,泡過香菇的過濾水千萬別丟掉,有著濃濃香菇精華的「香菇水」用加入料理中,可是能大大增添風味的喔!

» 延伸閱讀:忘了泡軟乾香菇?學會這兩招,香氣不減還能馬上用!

✔乾炒香氣更足

經過乾燥後的香菇,香氣更濃厚,很適合用來爆香。先把乾香菇泡軟,擠掉多餘的水分後切絲或切丁;熱鍋先不放油,下香菇用鍋子乾煸,將菇類的香氣炒出,再加油和其他配料進行後續的料理動作,風味會更迷人。

» 延伸閱讀:越乾越香、越輕越佳?乾香菇用這 4 招挑出好品質!

新鮮香菇的料理訣竅

✔別洗錯了,這樣處理口感才好

很多人會把新鮮香菇當作一般蔬菜用大量的清水沖洗,但是想要吃到菇的好滋味,並不建議用一般的洗菜方式處理;因為蕈菇類非常容易吸附水分,在沖洗或浸泡的過程中,菇類特有的風味就會流失掉了。建議你先將根部沾土的部分切除,再用沾濕的廚房紙巾擦拭菇體的表面和皺褶處,把灰塵或泥屑去除乾淨;或是用少量清水快速把灰塵沖掉就好。

✔蒂頭別丟!入菜很加分

很多人使用新鮮香菇入菜時,會把口感較差的蒂頭切掉,真的非常可惜!把蒂頭留下來,裝進保鮮袋以冷凍保存,煮高湯食隨時能加入滾湯底,湯頭會更甜美。另外,剝成絲再加油熱炒,或攪打成泥後搭配其他食材做成炸醬(例如豆干、豆瓣醬、甜麵醬等,就能炒成素食風味的炸醬!),都是很棒的吃法。

✔爆香也別有風味

若想用新鮮香菇爆香,建議搭配蔥蒜、薑片等辛香料,味道會更好。熱油鍋後,先下蔥、蒜炒出香氣,再放入鮮香菇;因為新鮮香菇水分較多,鍋子一定要夠熱,火侯也不能小,才不會黏鍋。

PLUS 自製乾燥香菇也美味

香菇切塊或撕成小朵後,平鋪於篩網上置於日照充足處曬個半天至兩天左右,就完成自製的乾燥菇;不但延長了保存期限,日後要用來煮湯或入菜也很方便。

用烤箱烘乾是更簡單快速的方法,平鋪於烤盤上,放入烤箱以100度左右慢慢烘烤1~1.5小時,直到表面乾燥、產生皺紋就算完成。自己烘烤、曝曬的乾燥菇若還殘留少許水分,建議用廚房紙巾包裹住,放入容器中冷藏保存。

乾燥的香菇蒂頭亦可放入食物調理機打成粉末,就是天然香菇粉,廚房又多了一個調味好幫手囉!

延伸閱讀:
不吐不快!讓蛤蜊乖乖吐沙的 4 個妙招

菇類怎麼料理才好吃?台灣菇、外來菇一次認識!

分類: 烹調技巧

快加入!新聞送上來!

iOS

Android

LINE加入好友

加入「食譜自由配」粉絲團
金黃高纖南瓜料理 暖胃好粥到 料理撇步 廚房生活小知識

※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》