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不一定比較健康!注意你吃的「全麥麵包」是真的全麥嗎?

2018/07/05
記者/陳凱詩 圖/Pixabay

這幾年健康意識抬頭,大家紛紛呼籲少吃精緻穀物,改吃全穀、全麥麵包。在跟著吃之前,你清楚全麥麵包到底是什麼嗎?有什麼標準嗎?若不了解會很容易被市面商家的話術所蒙蔽,買得到可能根本不是全麥麵包,當然也就沒有你追求的健康效果,反而多花了冤枉錢,全麥麵包通常賣比較貴呢!

你每天在吃的「全麥麵包」真的是全麥嗎?(示意圖)

全麥麵包是什麼 ?

小麥跟米飯一樣都是穀類,整顆穀子包含了胚乳、胚芽和麩皮等部分,市面的白麵粉就是去除了胚芽和麩皮後,用整顆穀物比例最多的「胚乳」磨製成粉,再加工烘焙後便成為我們常吃的吐司、麵包。

「全麥」表示穀物必須完整包含由外而內的果皮(糠層、麩皮)、胚乳和胚芽,其中營養價值最高的部分就是胚芽,整顆磨成粉後就是真正的全麥麵粉,又稱作「全粒粉」。

整顆麥子磨成的全麥粉,市面少見。

雖然市面上很多麵包標榜全麥,卻是用「白麵粉」來製作,最後再撒上廉價的「麩皮」增添顏色和粗糙顆粒感來混充全麥,是「假全麥」。

為什麼廠商不願意使用真的全麥麵粉?

第一,因為「胚芽」富含油脂,磨成粉後很容易影響風味,保存期限也短上許多,以冷藏保存也只有幾個月的期限;加上台灣生產全粒廠商少,成本比較高昂。

第二,全麥麵粉在製作麵糰、烘焙時的過程都比較繁雜,無法大量生產、以量制價。

第三,台式麵包一直以來都是用白麵粉製作,一般人早以習慣白麵包的鬆軟口感;而西方人一直以來食用的「全麥麵包」的口感相較之下比較硬,味道也沒那麼「香」,多數消費者吃得不習慣。

為了迎合市場「健康的全麥需求」以及「好的口感及味道」,並且符合成本,市面許多廠商便想出用白麵粉加入麩皮的作法,甚至會加入焦糖色素、香精或軟化劑以及大量的由脂來改善顏色和口感,反而越吃越不健康。

白麵粉製作的麵包口感鬆軟,成為台灣人食用麵包的主流。

官方定義的全麥麵包

衛福部食藥署公告的〈全穀產品宣稱及標示原則〉中規定,要宣稱「全穀」製品的全穀含量,至少要占產品總重量51%(含)以上,否則不能稱做全穀產品;僅能以「本產品部分原料使用全穀粉(如:全麥)原料製作」,或「本產品含全穀粉(如:全麥麵粉)」等方式標示。因為一般消費者很難由麵包的外觀來分辨,建議購買時一定要仔細看清楚「標示說明」或是直接詢問店家。

不過即使有這項規定,其實還是難以透過食用市面的「全麥麵包」達到追求健康的目的,因為食品中的胚乳、麩皮、胚芽三者的比例只要達到51%便是我國規定的全麥產品,只要用白麵粉搭配麩皮也能做出「全麥麵包」;雖然麩皮也含有豐富的纖維,但卻少了營養最高的胚芽,不但花了比較多的錢買到低成本的假全麥,同時你也不知不覺吃進了自己不想碰的精緻穀物囉。

全麥麵包在台灣的規定仍有些模糊,讓不用以「全粒粉」做得麵包也能稱作全麥麵包。(示意圖)

市面上真正的「全麥麵包」並不多,高價不一定就是好,但低價的麵包就別想要它用多好、多純的原料。白麵包並不是萬惡,只要適量食用就好,想多吃全穀物也可以考慮糙米飯;建議大家購買時睜大眼睛,並評估自己的需求與開銷,重點是別再被投機取巧的商人欺騙啦!

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分類: 飲食觀念 食安

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》