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佃煮?甘露煮?揭密日本主婦都會做的冰箱常備菜

2018/07/12
記者/陳凱詩 圖/資料照、PhotoAC

日式料理店在台灣相當受歡迎,在菜單上常看到許多特殊的烹調名詞,例如之前曾介紹過的「蒲燒、照燒」,現在來看看家常和食中「甘露煮」及「佃煮」的不同。

日式家常料理烹調法—佃煮 VS 甘露煮

昆布、海帶佃煮是日式料理店常見的冷盤小菜。(PhotoAC)

佃煮 つくだに

佃煮是日本人用來保存剩餘食物的一種方式,會將食材和醬油、砂糖和適量的水一同入鍋,以文火慢慢熬煮至水分收乾,透過水分蒸發及滲透壓的原理,使得調味更容易融入食材,食材也像是裹上一層糖衣一般,表面沾附一層漂亮的濃稠醬汁。煮好的食材去除了多餘的水分,能減緩腐壞速度,有助於保鮮,也因此曾一度成為日本軍人參戰時的主要軍糧。

用醬汁長時間久煮的牡蠣,呈現深褐色,表面有糖份的亮澤。(PhotoAC)

佃煮是怎麼來的呢?做法據說是源自江戶時代東京的「佃島」地區,當時有一批漁民利用鹽和醬油等材料醃漬捕撈到的海產,儲存成常備糧食;漸漸地江戶地區的庶民便經常使用這個方式來處理食材,最後流傳於日本各地,演變成為和食的傳統烹調方法之一。

用於佃煮的食材並沒有設限,最早是以小魚、貝類及櫻花蝦等海鮮為主,現在昆布鹿尾菜、蘿蔔、菇蕈類、蒟蒻及豆製品等也都是常見素材,以耐煮的蔬果較適合。因為主要調味料是醬油和砂糖,成品的味道鹹中帶鹹、相當濃郁,有時也會再加入味醂或昆布增添香氣,溫和的口味相當受到歡迎,一般都作為佐飯配料。

小型魚和櫻花蝦都是佃煮常見的食材。(PhotoAC)

甘露煮 かんろに

甘露煮的「甘露」二字在日文指的是「美味」的意思,從字面上也可以想像到它的味道—以甜味為主的調味。和佃煮的做法差不多,甘露煮會將醬油、味醂、酒和糖(砂糖、麥芽糖或蜂蜜)等調味料與食材一起入鍋,以小火慢慢煮到水份近乎收乾,讓調味料滲入食材內。最後的成品會呈現漂亮的焦糖色澤,味道甘甜而微鹹,因為通常會使用比「佃煮」更多的糖、滷汁的糖份高,吃起來甜度略勝一籌。

經過長時間小火燉煮,魚肉的骨頭酥軟,可以直接食用。

甘露煮起初其實是一種魚類的保存法,多用於香魚、秋刀魚和柳葉魚等,會先將魚燒烤過,冷卻再入鍋熬煮,鹹甜的醬汁能夠蓋掉魚的腥味、鎖住鮮甜,並且讓魚肉緊實又不易碎;經過「甘露煮」的魚骨頭已經軟爛、入口即化,成品外觀也閃著讓人垂涎的光澤,加上煮過可以讓海鮮保存更久,相當受大眾歡迎。後來也漸漸運用到其他蔬果類,例如菇類、南瓜及馬鈴薯等。

「甘露煮」以往專門用於魚肉,特色是會先燒烤過再煮。(PhotoAC)

甘露煮料理不只能熱熱的吃,煮好後冷卻冰涼過再食用更是美味,是日式料理店常見的冷菜,許多主婦也會煮好一大鍋甘露煮備在冰箱,隨時能取出當做餐桌上的配菜,尤其適合炎熱的夏天享用呢!

存放時間長的佃煮、甘露煮小菜,是日本媽媽們的好幫手,能讓餐桌菜色在短時間內變得更豐富。(PhotoAC)

佃煮和甘露煮之所以容易搞混,主因還是它們都是用高濃度、高糖份的醬汁來燉煮食材,鹹甜味道正符合大眾口味,加上冷掉也依然好吃的特性,便成為日本煮婦特別喜歡的烹調方法,下次你不妨也試著做做看!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》