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生吃鮭魚容易感染寄生蟲?選對產地吃得更安心!

2018/07/06
記者/陳凱詩 

台灣人對鮭魚的喜愛不在話下,根據調查,2017年亞洲各國對於鮭魚的需求,不管是進口量還是平均每人食用量台灣都位居前五名。台灣鮭魚有五成以上的是進口自北歐的挪威,多數人一提到鮭魚都會想到挪威,不少店家也都會打著食材選用「挪威鮭魚」來吸引消費者,到底挪威鮭魚有什麼特別呢?

日常生活中常吃的鮭魚,你知道從哪裡來的嗎?

挪威鮭魚—從產地看品質

挪威一直是養殖鮭魚(大西洋鮭)的大國,其峽灣地形搭配洋流氣候相當適合鮭魚生長,溫度及水質造就出品質優良的肥美鮭魚。因為挪威人口僅有500萬初左右,大量的海產國內無法消化,政府便積極地推廣出口,在1991年於成立了隸屬挪威貿工漁業部的挪威海產推廣協會(NSC)

NSC 致力於鮭魚從人工授精、箱網養殖到貿易運輸的一條龍過程,跟日本引以為傲的和牛一樣,挪威政府規定每一尾鮭魚都擁有像身分證一樣的「編碼」,能夠往上追溯到魚卵、魚苗生長到包裝運輸的每個階段,健康狀態和確切的時間都有完整資料。所有出產自挪威的鮭魚都經過如此嚴格的品質控管,也在NSC行銷推廣之下大大提高了挪威鮭魚的知名度。

空運來台的挪威鮭魚,在裝箱外都會貼上該魚的相關資訊貼紙,能夠追溯詳細的資料。

生鮮 vs. 冷凍

挪威海產推廣協會表示,鮭魚會以冷藏生鮮及急速冷凍兩種方式運輸到市場上,一般來說生魚片比較適合使用冷藏鮭魚,因為解凍後會影響口感,做成的生魚片品質大打折扣。

臺灣市面上的鮭魚最大宗來自挪威,第二名則是智利,不過目前智利鮭魚多以冷凍販售;而挪威鮭魚則會以0~4度的冷藏方式運輸,約在60~72小時就能夠空運來台,因此想吃肉質狀態最佳的生鮭魚,購買時可以從「產地」著手,更能挑選好品質。

以低溫冷藏空運的挪威鮭魚,非常適合生食。

破解!關於鮭魚的 4 個迷思

鮭魚是世界上最受歡迎的魚肉食材之一,台灣受到日本影響,也相當喜愛食用鮭魚生魚片;不過一直以來都有許多關於鮭魚的食安疑慮,讓大家難以放心享用美食,就由挪威海產推廣協會東南亞地區的總監Jon Erik Steenslid以及挪威名廚Gunnar Jensen替大家解開疑惑。

鮭魚生魚片相當受到歡迎,到底能不能安心吃?(本報資料照)

迷思1:生吃鮭魚容易感染寄生蟲?

過去曾有報導指出,鮭魚體內帶有寄生蟲,若生吃會轉移到人體內,因此應該避免食用鮭魚生魚片。

挪威海產推廣協會表示,鮭魚分成野生和養殖兩種,前者食用的是海裡的魚、蝦,因此的確會帶有轉移來的寄生蟲;不過養殖鮭魚是以調配過的飼料餵食,並沒有寄生蟲的疑慮,可以安心食用。

另外,其實只要經過急速冷凍,在定溫零下 20 度以下放置超過 24 個小時,野生鮭魚體內的寄生蟲就會被殺死;因此歐盟一直有「冷凍法」殺死海鮮體內寄生蟲的規定,多數海產也都會以冷凍的方式販售。不過養殖的挪威鮭魚因不帶有寄生蟲,所以不需經過冷凍的步驟,便是製作生魚片最安全也最美味的選擇,日本多數日本料理店的生魚片使用的也都是來自挪威的鮭魚。

掌廚多年的挪威名廚Gunnar Jensen表示,他從來沒在挪威的養殖鮭魚身上看到寄生蟲過。

務必注意這邊的「冷凍殺死寄生蟲」,必須要有專業的冷凍設備,可不是自己家裡的冰箱就能達到相同的效果!所以一定要購買安全合格的產品,不要選擇來路不明的便宜鮭魚。

迷思2:鮭魚肉的紅色色澤是因為添加了色素?

鮭魚漂亮的橘紅色是牠一大特色,也是最吸引人的地方,不過也充滿了爭議,許多人不認為魚肉能夠擁有如此特殊的顏色,而是由人為加工染色而成。

挪威海產推廣協會表示,鮭魚的魚肉之所以如此特殊,是因為牠們以甲殼類(如蝦子)為主食,甲殼類生物體內含有豐富的蝦青素,被鮭魚吃下肚後導致肉質色澤呈現誘人的橘色。

那麼吃飼料為主的養殖鮭魚為什麼也是紅色呢?其實蝦青素是很棒的抗氧化成分,有助於維持魚體健康,所以挪威鮭魚的飼料中也會添加「人工蝦青素」。海產推廣協會也強調,因為天然蝦青素無法永續,才會選擇使用人工蝦青素,在健康考量、用量上都跟天然蝦青素一樣,大家不必擔心色素添加物的問題。另外,因為鮭魚種類的不同,肉質的紅色深淺也會有差異,不過野生鮭魚一般會比養殖鮭魚更紅一些。

一整尾鮭魚直接剖開,肉質就是漂亮的橘紅色,沒有事後添加染料的疑慮;肉質色澤是來自食用的飼料中含有的蝦青素。

迷思3:養殖的鮭魚都會施打抗生素?

過去曾有養殖鮭魚施打抗生素的爭議,不過Jon Erik Steenslid表示,挪威養殖鮭魚現今使用的抗生素已經降至不到1%的比例,只有生病、經過獸醫診斷的鮭魚會接受抗生素治療。另外,每一尾養殖鮭魚在幼年時代都會施打疫苗,目的是要防止細菌孳生,以確保鮭魚的健康;並且之後會持續養殖約2年左右才捕撈、出貨,因此也不用擔心任何殘留疑慮。

所以...該如何挑選好鮭魚?

鮭魚屬於大型魚類,台灣一般超市裡販售的鮭魚多已經過處理、切片,無法像一般鮮魚從魚鰓色澤、魚眼亮度和魚身彈性來判斷是否新鮮;也因都會使用保鮮膜包覆阻隔髒汙,以嗅聞的方式不夠準確,該怎麼挑選品質優良的鮭魚呢?挪威海產推廣協會提供了幾個關鍵:

✔先看顏色,放置過久的鮭魚顏色會發黑,沒有漂亮的橘紅色。
✔若魚肉表面明顯出油,代表已經不新鮮。
✔切片鮭魚通常會帶有魚皮和骨頭,可以檢查肉質是否緊實,如果魚肉與骨頭脫離即已不新鮮。
✔新鮮鮭魚的表皮為銀白色,不要選購失去光澤、變得灰暗的魚片

最後也建議大家認明「挪威海產推廣協會」的產地標章,即可買到新鮮又安全的魚肉,現在台灣多數的量販店如家樂福、頂好、大潤發及全聯等,都能找到挪威養殖鮭魚,會是你吃得安心的好選擇。

挪威海產推廣協會之標章。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》