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大西洋鮭、太平洋鮭?你知道常吃的鮭魚是哪種嗎?

2018/08/01
記者/陳凱詩 圖/擷取自Pixabay

鮭魚在台灣是相當受歡迎的海鮮食材,餐廳販售著多樣的鮭魚料理,從日式生魚片、路邊攤炒飯到高級餐廳的魚排,變化十分多樣。不過其實我們通稱的「鮭魚」還有分許多種類,你是否曾注意過食材上的大西洋鮭、紅鮭、帝王鮭等品名標示呢?部分餐廳又為什麼要特別強調使用「挪威鮭魚」?愛吃的同時也來了解相關的小知識吧。

了解鮭魚的小知識,下次想自己上市場購買就知道怎麼選。(Pixabay)

鮭魚品種與來源

目前市面上多數的鮭魚 (Salmo) 指的是來自北大西洋海域,歸類於鮭科鱒屬 (Salmo,或稱鱒屬) 的「大西洋鮭」,又名安大略鮭。另一大類分布於太平洋的太平洋鮭雖然也稱作「鮭魚」,在生物分類上卻不相同,屬於大麻哈魚屬 (Oncorhynchus) ,又因產地、外型和顏色而區分成「帝王鮭、虹鱒、銀鮭」等種類,分別在美國阿拉斯加、日本、俄國西伯利亞和加拿大等地都有進行商業捕撈。

養殖 vs. 野生捕撈鮭魚哪裡不同 ?

市場上佔多數的大西洋鮭主要是採箱網養殖,全球兩大出口國分別是挪威和智利,另外在加拿大、阿拉斯加、英國和俄羅斯也有養殖;其中南美洲的智利其實並不屬於鮭魚的原產地,而是完全靠人工養殖發展起來的漁業,雖然產量大,不過在生態環保與環境汙染方面存在一些爭議。

至於太平洋鮭以野生捕撈為主,目前在阿拉斯加、加拿大及日本北海道地區產量佔多數,不過紐西蘭也有出產人工養殖的太平洋帝王鮭。

市售鮭魚多以經處理過切片,一般人較少看到整隻的鮭魚。(Pixabay)

1 寄生蟲

野生鮭魚因為食用的是大自然中的魚蝦,才會有轉移累積而來的寄生蟲,一定要經過煮熟,或是以適當的「冷凍」方式殺死寄生蟲,才能安心享用。

英國全民健保系統 (NHS) 曾發布警告,表示從大西洋或者河流中捕獲的野生鮭魚或海鱒都含有寄生蟲風險,在生吃魚肉的情況下,寄生蟲可能引起腹痛、腹瀉、嘔吐、便血及輕微發燒等症狀,甚至造成過敏,嚴重有致死的疑慮。美國疾病管制中心 (CDC) 的研究也顯示,阿拉斯加的野生鮭魚包括櫻鮭、狗鮭、粉紅鮭及紅鮭等種類,體內均被驗出寄生蟲的感染問題。

而採箱網養殖的鮭魚,食用的是調配過的飼料,一般來說沒有寄生蟲的疑慮,能夠以冷藏的生食級鮭魚出貨到市場上販售,因此想吃生魚片務必選擇此類鮭魚肉。

» 延伸閱讀:生吃鮭魚容易感染寄生蟲?選對產地吃得更安心!

野生鮭魚避免以生食的方式食用,建議煮熟再吃!(Pixabay)

2 魚肉色澤

鮭魚肉的漂亮橘紅色是牠最吸引人的地方,因為野生鮭魚會以甲殼類(如蝦子或其他浮游生物)為主食,其生物體內含有豐富的蝦青素(蝦紅素),導致鮭魚肉質色澤也跟著偏橘紅色。

人工養殖的鮭魚則是食用飼料,因為攝取的蝦青素含量不足,魚肉顏色相較之下較偏白;不過因為鮭魚的「橘紅色」是一般消費者選購鮭魚的重要標準之一,許多鮭魚養殖業者會餵食養殖鮭魚人工的蝦青素,以提高養殖鮭魚的賣相。

因為鮭魚種類的不同,肉質的紅色深淺也會有差異,一般來說野生鮭魚一定會比養殖鮭魚更紅一些。

野生鮭魚肉的顏色通常會比較深。(Pixabay)

3 油脂含量

養殖鮭魚的油脂通常會比野生鮭魚更豐富,因為養殖鮭魚的活動量比較小,加上有充足的飼料餵食補充完整的營養,形成了厚實而漂亮的油花;而野生鮭魚的生長於野外,為了覓食生存造成的活動量相當大,比較不容易累積油脂,所以多數人會覺得養殖的鮭魚比較美味。

養殖鮭魚能夠以冷藏方式運輸販售,且油花較多,當作生魚片食用大受歡迎。(Pixabay)

了解鮭魚的種類和來源之後,以後食用鮭魚記得多加注意食品標示,也要避免食用價格低廉、卻來路不明的海產,才能吃的安心!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》