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大吟釀?吟釀?喝日本清酒先懂這些名詞!

2018/08/03
記者/陳怡君

日本清酒在台灣越來越受歡迎,除了高人氣的「獺祭」,來自日本各地的清酒選擇也漸多。以各類清酒為主的專賣店、Sake Bar也如雨後春筍出現,清酒文化正升溫,喝清酒不再是「老派」代名詞!

清酒≠老派!

SSI台灣日本酒唎酒師研究會會長吳裕隆分析,台灣對日本文化接受度高,從為數眾多的日本料理店、屢創新高的赴日旅遊人數可見一斑。由於近年國內積極開辦日本酒講習、檢定,具備專業認證與知識的唎酒師等相關人才,目前已超過上千人,成為推動清酒文化一大助力。

*註:唎酒是日文品酒之意,而唎酒師為專門品清酒等日本酒的品酒師;唎讀音同「力」。

清酒風味年輕化

清酒代理商楊凱程指出,台灣清酒進口於2014∼2015年明顯成長,目前台灣是日本出口清酒第五大國。他認為,近年來日本酒造(製酒廠)鎖定女性與年輕客群,積極推風味清新的酒款,如氣泡清酒、乳酸風味清酒等,這類清酒多半適合冰飲與佐餐,顛覆「喝清酒=老派」印象,台日清酒市場均出現年輕化趨勢。吳裕隆則補充,日本酒造釀酒功夫不斷與時俱進,研磨酒米技術越來越佳,使得清酒更清爽順口,比起米麴味重的傳統清酒,消費者接受度較高。

大吟釀?吟釀?常見名詞輕鬆懂

清酒入門者看到「大吟釀」、「精米步合」、「二割三分」這些專有名詞,常一頭霧水!要如何從「酒標」認識清酒?吳裕隆解釋,釀造清酒「三要素」為水、酒米、微生物(用於糖化的麴菌及發酵的酵母)。

未經處理的酒米稱「玄米」,釀造前須先磨去米的外殼與雜質,只留中心澱粉質含量較高的不透明處「心白」,一般而言磨得越細,釀出的酒口感越清澈滑順,成本也越高。酒標上常見的「大吟釀」、「吟釀」,指的就是酒米研磨等級與釀造法!而想知道酒米研磨程度,就要看「精米步合」,即留下的精米佔原本糙米的%數。

玄米的研磨程度差異比較。

舉例來說,精米步合30%代表磨掉70%米;精米步合1%,表示幾乎磨掉所有米質,只留下1%精華來釀酒。依研磨等級來看,「大吟釀/純米大吟釀」精米步合低於50%,「吟釀/純米吟釀」精米步合60%以下,「本釀造」的精米步合低於70%,「純米酒」則沒有限制精米步合%數;而像獺祭知名的「二割三分」,指的正是精米步合23%。

日本酒4大風味

前往清酒吧或專賣店挑選酒款時,想具體描述清酒風味,可參考此表:

PLUS 日本的傳統品飲方式

日本傳統居酒屋有著獨特的「枡(讀音同升)酒」方式,會先將容量120c.c.透明酒杯放入俗稱「枡」的方盒,再往酒杯注入清酒直到酒水溢至木盒盛滿後,才讓客人先以酒杯品酒,喝完可將滿至木盒的酒倒回杯裡,或可直接用「枡」喝酒!

此法象徵店家熱情款待,倒給顧客多於1杯的酒,希望大家喝得盡興。

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分類: 品酒知識 清酒

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》