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長得像蔥蒜、吃來似洋蔥!「薤、蕗蕎」到底是什麼?

2018/08/06
記者/陳凱詩 圖/擷取自網路

在古籍《黃帝內經》中,植物五辛包括了「蔥、蒜、韭、薤及興渠(洋蔥)」,其中大家最不熟悉的就是「薤」了,其音讀為ㄒㄧㄝˋ,最大特色是「葉似蔥、韭,鱗莖似蒜」,也因此很容易讓人搞混。

「薤」整株原貌,亦是日本沖繩常見的農產之一。(圖為沖繩栽種的薤,擷取自:おきなわ伝統的農産物データベース)

食材百科—薤

薤原產自中國長江流域以南的區域,食用歷史相當悠久,現在越南、柬埔寨、日本和寮國等亞洲國家也都有栽種。據傳薤最早是由原住民移民時傳入,因此目前多在部落才會看到,是阿美族人相當喜愛的野菜「火蔥」,傳統吃法是沾鹽巴生食或配鹹豬肉食用。

薤的學名是Allium chinense,英文中會稱作中國洋蔥 (Chinese onion),除了外型,多種別名亦是常被混淆的原因,包括了蕗蕎 (ㄐㄧㄠ)、蕗藠 (ㄐㄧㄠˋ)、小蒜、野蒜和小洋蔥等。

蕗蕎在採收之後會成束在傳統市場販售。(圖/擷取自花蓮區農業專訊第九十八期,作者:洪千惠助理研究員)

薤的葉片成管狀中空,與韭菜或青蔥非常雷同,基部則是被稱作「蕎頭、薤頭」的白色鱗莖,外觀呈長卵形、類似小型蒜頭,覆有一層白色或帶紫色的半透明膜,是主要食用的部分;鱗莖剖開來的結構則類似洋蔥,生吃口感脆且帶有辛辣味,不過味道比大蒜略微溫和清淡。

花蓮栽種的蕗蕎,於春天採收上市,去除綠色葉片後的模樣。(圖/擷取自:農委會花蓮區農業改良場)

目前薤以新竹、雲林古坑及花蓮太巴塱為主要栽種地區,每年在3~6月時,鱗莖會肥大結成球狀便可採收,1年只收成一次;在產季的頭兩個月正值鮮嫩,可以跟葉片一起炒來吃,不過產季末期只適合食用鱗莖的部位,因葉片已經過老、口感不佳。

一般在傳統市場上比較能看到整株的薤,每逢產季在花東地區的路邊也能看到農民在販售一把把的蕗蕎,下次看到不妨買一些回家試試看它的風味!不在產季時,也可以到商店販售醃漬好的蕗蕎,是緩解夏天食慾不振的的開胃菜好選擇。

清洗掉塵土、去頭去尾、外觀結白的鱗莖,可以看到鱗莖上有跟洋蔥結構類似的紋路。(PhotoAC)

食用方式

最常見的吃法就是取新鮮鱗莖來醃漬,以鹽巴、白醋、砂糖或梅汁醃漬就是清脆可口的醃菜。此外也可以用來熱炒,與臘肉、香腸及醃豬肉非常搭;或是汆燙後涼拌,吃法和洋蔥類似,可以用它代替洋蔥入菜。建議食用前,先稍微汆燙過再炒煮,更能適應其辛味。

至於綠色的葉片部份,則可切末用來炒蛋、炒肉絲或炒海鮮;在許多原住民風味餐廳都能吃得到,看到菜單上的「蕗蕎」料理便是。

在餐廳中看到這白色的醃漬小菜,可不是糖醋蒜頭,它是醃漬過的薤。(PhotoAC)

愛吃蕗蕎的日本人

薤在日本多稱作蕗蕎(ラッキョウ,讀Rakkyo),吃法相當多元。最基本為生鮮切片涼拌,包括糖醋、味噌、醬和梅漬等多種口味,是日式餐廳很常見的開胃小菜,非常促進食慾;另外裹粉炸成天婦羅、加入麵糊中做成煎餅、煮粥煮咖哩,或是用來炒蛋、炒麵或燉肉等,尤其是鮮度較不足的薤,煮過之後會比較甘甜美味。

日本人愛吃蔬菜天婦羅,「炸蕗蕎」就是沖繩常見的菜色。(PhotoAC)

 

下一頁:這樣保存,美味更持久~

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分類: 食材百科 辛菜

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》