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不苦澀也不刮舌!過貓料理要好吃,快把這 2 招學起來!

2018/08/10
記者/陳凱詩 圖/資料照

這幾年很受歡迎的蕨類蔬菜「過貓」,從原本山林間不起眼的野菜搖身一變,成為農民極力推廣栽培的健康蔬菜,除了到山產店點一盤來享用,想自行料理有什麼訣竅?把處理小技巧學起來!

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過貓的料理撇步

處理方式

過貓吃起來有兩大特色,第一是有黏滑的感覺、第二就是跟吃鳳梨一樣會有「刮舌感」,讓人不大習慣,建議烹飪前先多幾個處理步驟,會更好吃。

1 泡鹽水

摘除老梗、並撕掉多餘的纖維,分小段慢慢摘,若用手無法輕鬆折斷的部分就要捨棄,烹調後口感才會細嫩。仔細清洗後折成適口的小段,放入鹽水中稍微浸泡再瀝乾,即可進行後續料理。

注意不要浸泡太久,否則容易讓嫩芽軟爛。

2 汆燙

把挑除老梗葉的過貓放入滾水中汆燙約15~30秒,起鍋後立刻放入冰水中冷卻,再瀝乾擠掉多餘的水分。如此不但可以維持漂亮的綠色,也有效去除不舒服的「咬舌」感。處理好的過貓若沒有馬上要吃,必須放入保鮮盒中密封冷藏,2 天內調理完畢即可。

快速汆燙能夠達到殺青的作用,對於澀味比較重的蔬菜來說是很重要的處理步驟。

常見的吃法
.清炒

過貓被認為是涼性的蔬菜,一般多會搭配薑絲或麻油來炒,以少許的鹽巴調味,起鍋前淋一些米酒嗆鍋、提升香氣就完成,做法簡單卻可口。也可以搭配豆豉、破布子等傳統醃漬製品一起炒,古早味與野菜的結合鹹香又甘醇,又別有一番風味!

鹹酸甜的鳳梨豆豉醬也很適合炒過貓。

.涼拌

過貓下滾水汆燙約30~50秒即可撈起,放入冰塊水中快速冰鎮,瀝乾後加入辣椒絲、蒜末,再把糖、香油及醋攪拌均勻淋上即可食用,放入冰箱冷藏約10~20分鐘會更入味好吃。當然也可以搭配市售的調味料,和風醬、胡麻醬和中式芝麻醬都是不錯的選擇!

過貓本身帶有黏液,加油一起拌過,表面更光滑油亮,賣相更好!

拌入和風醬油後搭配柴魚片和芝麻,再灑上花生增添清脆口感!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》