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鹹鴨蛋、皮蛋差在哪裡?自己在家醃製好簡單!

示範/謝藍琪、蘇清發 2017/07/16 08:00

鹹鴨蛋這樣做

  • 食材
  • 生鴨蛋5顆
  • 調味料
  • 鹽300公克
  • 準備工具
  • 有含蓋玻璃罐1個
  • 標籤紙1張
製作步驟

取熱飲用水900公克並加鹽,攪拌至鹽完全溶解後放涼。

將生鴨蛋裝進玻璃罐中,倒入冷鹽水且水量需淹蓋過鴨蛋。

裝罐時千萬要緩慢,不能敲裂蛋殼;建議水量填滿玻璃罐,若瓶身較大,可用小物將蛋完全壓入鹽水中避免浮起,再蓋上蓋子。

蓋上蓋子、貼上寫著當天日期的標籤,置於通風陰涼處30天。

醃漬過程中切忌曬到太陽;每2~3天可開蓋略攪拌,避免鹽沉澱,攪拌時千萬不能敲裂蛋殼。

取出鴨蛋並以清水洗去表面鹽水,再與冷開水(水量需蓋過蛋)一同放入鍋中煮至沸騰後,關小火續煮15分鐘就完成了。

確認鹹鴨蛋有無煮熟,可檢視蛋黃部位,透過蛋殼可見明顯的黑色陰影浮起即完成。

皮蛋這樣做

  • 食材
  • 生鴨蛋10~12顆
  • 茶葉1公克
  • 98%鹼粉(氫氧化鈉)50公克
  • 調味料
  • 鹽60公克
  • 準備工具
  • 有含蓋玻璃罐1個
  • 標籤紙1張
製作步驟

將茶葉放入1,000公克的水中,緩緩加入鹼粉並持續輕輕攪拌至鹼粉溶解。

氫氧化鈉為強鹼,製作過程需全程配戴口罩、手套與護目鏡;若噴濺到皮膚用冷水沖洗即可;操作鍋具與工具切忌選用塑膠材質。氫氧化鈉遇水會釋出熱能、讓水升溫,並將茶葉泡開,因此需緩慢加入、持續攪拌。

鹼水冷卻後,倒入玻璃瓶中並加入鹽拌勻至溶解。

再將生鴨蛋放入玻璃瓶內,並確認每顆蛋都完全浸入水中。

蓋上蓋子、貼上寫著當天日期的標籤,置於通風陰涼處30天後取出,置於冷水中清洗表面即可。

可再用保鮮膜一顆顆分別包覆,置於通風陰涼處,靜置3~5天讓皮蛋更成熟、成功率更高。

延伸閱讀:
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