川味豆魚是經典川菜，雖名為豆魚，但其實菜中並沒有魚，起源主要是過去四川因屬內陸取得新鮮海鮮不易，當地居民就把外型與小魚很像的豆芽菜當成魚，並將此道菜命名豆魚。
將處理（烹煮、切工）過後的食材拌入調味料的料理都能稱為涼拌菜，多以冷涼的溫度呈現，涼拌菜雖可保存，但蔡建議涼拌菜最好現拌現吃，才能嚐到食材與醬料最好的滋味。中式涼拌菜調味上，蔡師傅推薦可善用紅油入菜，紅油雖是辣椒提煉，但當中更含有多種中藥，吃來不僅開胃，香味層次也非常豐富，同時色澤也相當誘人。
將綠豆芽放入滾水燙1分鐘後，撈起放入冰水冰鎮後瀝乾。
將瀝乾後的300g綠豆芽鋪在半圓型的豆腐皮的直線這端（成一條直線），接著像捲壽司般，將豆腐皮捲成長條狀。依此方法再捲第2條。起一鍋開小火，倒入少許沙拉油熱鍋，將豆腐皮捲放入，約2分鐘後可翻面，豆皮煎到金黃色即可起鍋。
鋪豆芽菜時盡量壓緊實，會比較好捲。
將豆腐皮捲切段（每段約5公分）。
將蒜末、紅油、香油、芝麻醬、醬油膏、糖、醋倒入一容器，分次加入150c.c.水直至將醬料拌勻，再將豆腐皮捲淋上拌好的醬料，最後放上香菜即可。
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