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川味豆魚 (影音)

2018/08/07
示範/蔡振榮
川味豆魚 (影音)
食材
綠豆芽600g
圓形豆腐皮1張(裁成兩半)
香菜10g
蒜末30g
調味料
芝麻醬3大匙
醬油膏1大匙
糖1大匙
醋1大匙
紅油1大匙
香油1大匙

豆魚沒有魚?

川味豆魚是經典川菜,雖名為豆魚,但其實菜中並沒有魚,起源主要是過去四川因屬內陸取得新鮮海鮮不易,當地居民就把外型與小魚很像的豆芽菜當成魚,並將此道菜命名豆魚。

美味靈魂—紅油

將處理(烹煮、切工)過後的食材拌入調味料的料理都能稱為涼拌菜,多以冷涼的溫度呈現,涼拌菜雖可保存,但蔡建議涼拌菜最好現拌現吃,才能嚐到食材與醬料最好的滋味。中式涼拌菜調味上,蔡師傅推薦可善用紅油入菜,紅油雖是辣椒提煉,但當中更含有多種中藥,吃來不僅開胃,香味層次也非常豐富,同時色澤也相當誘人。

1

將綠豆芽放入滾水燙1分鐘後,撈起放入冰水冰鎮後瀝乾。

2

將瀝乾後的300g綠豆芽鋪在半圓型的豆腐皮的直線這端(成一條直線),接著像捲壽司般,將豆腐皮捲成長條狀。依此方法再捲第2條。起一鍋開小火,倒入少許沙拉油熱鍋,將豆腐皮捲放入,約2分鐘後可翻面,豆皮煎到金黃色即可起鍋。

鋪豆芽菜時盡量壓緊實,會比較好捲。

3

將豆腐皮捲切段(每段約5公分)。

4

將蒜末、紅油、香油、芝麻醬、醬油膏、糖、醋倒入一容器,分次加入150c.c.水直至將醬料拌勻,再將豆腐皮捲淋上拌好的醬料,最後放上香菜即可。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》