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不吃蔥薑蒜?改用這些食材來提香一樣好吃!

2018/08/09

撰文/張尉慈 編輯/陳凱詩

編按:這幾年越來越多人轉而茹素,不過素食者可不是不吃肉而已,許多台式料理常用的辛香料「蔥薑蒜」等葷菜也幾乎不能食用,少了它們的提香,實在讓下廚者傷透腦筋。多年來研究食材、料理,經常在個人臉書及「慰慈老師的旅人廚房」粉絲專頁分享料理心得的張慰慈,秉持著「為在乎的人煮一頓飯」,思考出同樣能帶出好味道的食材,讓料理美味依舊!

秉持「照顧好食材、維持其特色」之原則做菜的張慰慈,信手拈來的菜餚看似簡單,卻豐富有味!(圖/記者陳宇睿攝)

蔬食料理烹調的素材搭配

開始在蔬食料理中找尋自己想表現的味道時,其實首要衝擊到的就是如何盡量減少蔥蒜的使用量。這個考量是希望也能延伸為素食的朋友提供好料理的建議或方式。

中菜裡的蔥蒜一直占有不可或缺的位置,尤其是熱炒式烹調少了它們,就好像缺了什麼。這樣的觀念形成了一道圍籬,幾乎所有的婆婆媽媽都會叮嚀剛進廚房的新手廚娘:「熱鍋,放油,蔥蒜爆香,下菜……」它像被下了結界的咒語一般,限制了其他可能性的創意思考,因為這樣的料理模式幾乎是大家耳熟能詳的步驟,誰也不想要突圍,因為它總讓巧婦的頭銜安全地成就在煮婦的身上。若不是這兩樣歸類在素食者的禁忌裡,我大概也很難有機會去尋求新的素材搭配。

其實先不探究這些歷史文化傳承中的戒律或是禁忌,嚴格說起來,這些辛香食材有很多時候是為了壓制某些肉類的腥羶味兒,而有其必要存在的。綜合後的味道讓人感覺特別的不同,我常形容那是一種極度帶著魔力的口欲吸引。

而蔬食料理其實有很大的不同,當平日重口味習慣的人突然想吃蔬食或是清淡,大部分是身體向你發出求救訊號的時候,因此不要小看蔬食對人體所需的重要影響。

若不了解當季食材適合何種烹煮方式,走一趟傳統市場、與菜販聊聊,都能有所收穫。(圖/記者陳宇睿攝)

素食料理使用的香草

蔬食料理烹調過程中,九層塔、香菜、香椿是我常運用的香料性植物,他們都有著一種獨特性,除了九層塔在加熱時有機會與其他食材一起烹煮外,另外兩者多是用在涼拌或是熱食起鍋前,才會撒上的搭配性食材,但空氣中繚繞的卻是在冷熱交替運用下,產生的最完美的錦上添花與出類拔萃的氣味。

» 延伸閱讀:不怕枯萎、發黑!4 招保存九層塔,想用隨時有!

這些香草的運用其實也早在一些傳統的吃食裡扮演重要的角色,例如滾燙的魷魚羹上的兩片九層塔、肥厚割包裡的香菜末,還有那滴上麻油的香椿拌豆腐……等等。通常那入嘴的第一口會讓香氣透過鼻腔直送腦門,爾後一直讓人流連忘返的,通常都是這第一印象。

» 延伸閱讀:用不完別擔心!保存新鮮香菜,就用這 3 招!

在蔬食料理烹調過程中,九層塔、香菜、香椿是張慰慈常運用的香料性植物。(圖/張尉慈提供)

在夏日的時光裡,我通常會用簡便但是清爽的口味來替家人備餐,這時蓋飯的製作就很符合這幾樣需求。做蓋飯有兩項重要因素需要考量,一自然是米飯的口感,因為飯上的菜式多少會有些湯汁,如何兼顧吸飽菜汁的米粒仍能保持好的口感而不糊爛,水分控制會是最主要的關鍵。

另外一項是澆料,既是蔬食,當然主材料當以當季蔬果為主,但仍有幾點需要顧及:一要經得起熬煮,從被選擇的蔬果中萃取出那自然與清甜的芬芳,二是除了幾種食材的滋味要能互相提攜與兼容外,還要在口感層次上有不同的詮釋。

張慰慈相當重視的料理美學。(圖/記者陳宇睿攝)

一碗吃食要能溫飽又能顧及營養,且能口齒留香,全部需求在一只碗裡圓滿,看起來困難的思考,其實如果熟悉季節性大地寶藏的特質,那麼信手捻來也是自然不過的事。所謂的家常菜,也就是家中的日常的意思,拿掉蔥蒜的好滋味,有另一種美妙的氣味,就這樣盈盈地存在我家的餐桌上。

示範料理:蔬食蓋飯 /2~3人份

蔬食蓋飯。(圖/張尉慈提供)

  • 食材
  • 牛番茄 2顆、胡蘿蔔 半條、蘿蔔乾 少許、五香豆干 數片、乾香菇 3朵、香菜 1小把、秋葵 2支
  • 調味料
  • 醬油 少許、胡椒粉 少許、番茄醬 適量
料理步驟
1

【備料】番茄洗淨後,切成小丁。胡蘿蔔刨成絲備用。

料理過程中以胡蘿蔔的甜味取代糖的調味。

2

【備料】蘿蔔乾先泡水去掉鹽。豆干切丁。香菇泡水軟化後,切成絲。香菜切成菜末。秋葵切成薄片。

蘿蔔乾是增添口感層次的重要搭配!

3

熱鍋後放入食用油,同時將香菇絲與豆干以中火拌炒。再依序放入胡蘿蔔絲與番茄丁,加入少許清水保持鍋中濕潤,同時讓番茄與胡蘿蔔熟軟,加入醬油與胡椒粉調味。

4

關小火加入蘿蔔乾拌炒,也可以加入少許番茄醬協助上色以及調整澆頭濃度。起鍋前撒上香菜末,關火。稍做攪拌。

5

將澆料放置於碗中白飯上,旁邊鋪上秋葵薄片。

白飯與澆料的熱氣會讓生秋葵的黏液,與香菜的芬芳達到完美,也可以再稍微滴上幾滴醬油提味。

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分類: 飲食觀念

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》