中式料理的美味精髓！你知道五香粉是哪「五香」嗎？

香噴噴的肉燥飯、滷控肉和滷排骨皆是台式國民美食，也是台灣人常吃的便當菜色首選。這些閃爍著深褐色的光澤的肉類料理都不能沒有「五香粉」的提味！

大家最愛的小吃滷豬肉、鹽酥雞其實都有加入五香粉！(資料照)

五香是哪五香？

五香粉 (Five Spice Powder) 可說是世界上知名度最高的中式香料，不只中餐館愛用，許多西餐廚師也會將它運用於西式料理中，創造中西合璧的美味。你知道五香粉到底是哪「五香」嗎？常見的主要成份包括了 5 種香料：

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．花椒 Sichuan Pepper
．肉桂 Cinnamon
．八角 Star Anise
．丁香 Cloves
．茴香籽 Fennel seeds

將以上的香料磨成粉後混合，便是茶褐色的五香粉。不過其實並沒有規定一定要用哪五香，有些配方裡亦會添加豆蔻、甘草、胡椒或陳皮等來代替在當地比較難取得的香料，所以「多於 5 種」香料混和的也可稱為五香粉，市面上各家的配方比例不盡相同。

五香粉其實不一定只會使用五種香料。(Pixabay)

用途

五香滷包主要用於燉滷、紅燒跟煨燜的肉類菜餚，包括滷牛腱、中式滷味、牛肉麵湯底和控肉等經典的台灣美味都不能沒有五香調味；另外也有罐裝的五香粉，多會加鹽巴調製成中式炸物的沾料，也能用來醃漬肉品，例如排骨、鹽酥雞。

還有「十三香」？

「滷水十三香」對人台灣人來說叫不熟悉，它是中國料理使用的一種調味料，顧名思義混合了 13 種材料而成，上述的「五香」也在其中；常見成分包括花椒、八角、南薑（高良薑）、山奈（野薑）、白芷，以及桂皮、丁香、茴香籽、肉豆蔻、陳皮、乾薑，和中草藥木香跟砂仁等。

十三香的主要基底是八角和花椒，兩者的香氣最足，許多廚師會以這兩者為主角，自行增減調出屬於自己的配方，像是添加香葉、山楂、甘草、孜然、草果等成分。

最常見的比例

八角、花椒：山奈、高良薑、白芷：草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香
＝5：2：1

用途

十三香有分成粉末狀、萃取液體，或是直接把顆粒全部裝入紗布中做成滷包的販售方式。滷包除了滷味、煮牛肉麵湯頭之外，粉狀的十三香也能用來醃漬、熱炒、燒烤和炸物，任何過去使用五香粉調味的菜餚，都能改用十三香粉。

了解更種香料的特性後，自己混合出獨門配方吧！(Pixabay)

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