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炒菜 3 要訣!九分熟就盛盤,口感賣相最好?

2018/10/16
示範/松本仲子 資料提供/采實文化

有些蔬菜莖部較厚,而葉片部位較薄,加熱時每個部位變軟的時間就會有差別。(本報資料照)

用鍋子加熱少量油脂,翻拌食材的同時在短時間加熱的烹調手法,便稱作「炒」。

炒菜時,鍋子的表面溫度在200℃左右。利用晃動平底鍋或是翻拌食材的方式,避免食材停留在鍋面上,並藉由在空氣中翻動食材的過程使水分蒸發,將鮮醇味濃縮起來。此外油脂還可防止食材沾黏在鍋子上,增添獨特的鮮醇味與風味,使口感更為圓潤。

一般認為炒菜是靠一把平底鍋,在短時間內即可完成的簡單烹調方式,但是想要炒得美味,還是需要注意一些重點。

炒菜有訣竅

首先炒菜的基本原則,必須利用高溫在短時間內烹調。將鍋子加熱至200℃左右,然後倒入油脂使鍋面充分受熱,此時再將食材下鍋,使水分在蒸發的同時,炒出爽脆的口感。

不過在烹調不同食材時,必須調整火候與烹調時間,像是蒜頭、青蔥、生薑這些辛香料,須用小火耐心炒出香氣,而肉或魚貝類一開始則要開火大炒至表面變硬,鎖住鮮醇味。另外容易釋出水分的葉菜類蔬菜,也要用大火快速拌炒,不過葉片較厚的高麗菜,開大火會使得高麗菜還未熟透便燒焦,所以反而應用中火來炒。

炒高麗菜的火侯有學問。(本報資料照)

〈要訣1〉煮熟再調味 避免出水

炒菜時,首先要以小火拌炒會釋放出香氣的辛香料,接下來再依序用大火將食材炒熟。

下調味料的時間,則要等最後下鍋拌炒的蔬菜變軟熟透後再加。蔬菜還沒炒熟就下調味料的話,會因為滲透壓的關係,使食材出水,變得水水的,有損熱炒料理特有的香氣及爽脆口感。所以請事先將調味料全部備妥,等食材炒熟後再伺機加進去。

炒菜要炒得好吃,切記還有一個重點,那就是一次不要炒太多食材。最近有推出火力強大,適用於熱炒料理的加熱器具,但是家用的瓦斯爐或是IH調理爐的火力大多會有一個極限,炒出來的菜無法像餐廳一樣美味。鍋子如果放進過多食材,就得花一些時間才能炒熟,因此會使食材釋放出來的水分無法完全蒸發,於是就會殘留很多水分變得不夠爽脆,而且水分還會使食材表面的油脫落,鮮醇味也會流失。所以記得炒菜要用熱鍋,且須適量拌炒。

食材要適量,並且持續炒。(本報資料照)

〈要訣2〉食材、調味料、餐盤要事先就定位

炒菜要以大火快速加熱,大部分在 3 分鐘左右即可完成料理。這種烹調方式不能磨磨蹭蹭,所以舉凡器具、食材、調味料、餐盤等等,一定都要事前備妥。

使用多種食材時,須依拌炒順序擺在瀝網上,以便毫不遲疑地依序下鍋,所以調味料也請務必事先量好。調味料需要將醬油、酒、鹽混合在一起時,要先將不容易溶解的鹽完全溶解。等食材炒熟後,為了避免餘溫加熱食材會馬上盛盤,因此餐盤也要事先擺在一旁備用。最理想的方式,就是請用餐的人在餐桌上坐好等著上菜。

〈要訣3〉加熱長短 影響美味

青江菜這類的蔬菜莖部較厚,而葉片部位較薄,加熱時每個部位變軟的時間就會有差別,因此如果一起下鍋,莖部會炒不熟,葉片卻會變得軟趴趴。

想將莖部及葉片都炒到軟硬適中,首先要以中火將莖部拌炒2~3分鐘,等油遍布呈現鮮豔色澤,根部也變軟後,再加入葉片快速拌炒。

此外還要記住一個重點,熄火後要馬上盛盤。一般常說,「炒菜要炒至九分熟後熄火盛盤,享用時熟度才會恰到好處」。水分多的蔬菜,下鍋後一直放著會造成餘熱一直加熱,使美麗色澤與爽脆口感通通不見,所以菜炒好後,請立刻將菜從鍋中一次盛到餐盤上。

青菜九分熟起鍋盛盤,顏色才能保持翠綠漂亮。(本報資料照)

豆芽菜的加熱方式會影響料理的美味度。其實不僅是熱炒料理,加熱烹調時都得注意不能過度加熱,最理想的境界就是保留住爽脆口感。請以拿在手上時,豆芽菜不會彎腰鞠躬,可呈現站立的狀態為標準。

豆芽菜拌炒時間太短的話,會吃到它特有的草腥味。不過,豆芽菜炒過之後看起來依舊像沒炒過一樣,幾乎沒什麼變化,算是種很難判斷熟成程度的蔬菜。因此除了靠外觀做判斷之外,拌炒期間最好數次取出試吃看看,等到吃不出草腥味後,就要馬上熄火,才能將豆芽菜炒得爽脆。

看似平凡的豆芽菜,炒起來也有很多學問!(本報資料照)

作者簡介 | 松本仲子 MATUMOTO NAKAKO

1936年出生。為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、營養管理師、醫學博士。專攻烹調學、官能品評法、飲食文化論。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著作《家常菜的美味科學》(采實文化出版)在台上市。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》