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一窺義大利飲食文化!美味義式餐桌在家重現

2018/10/03

編按:行腳世界17國的癲癇症無國界醫師賴向榮,謙笑自己「主業是廚師,醫生是副業」,除了四處行醫,同時也深入當地,跨界以味蕾融合文化探索,運用當地食材做出美食,道道充滿故事。現在就跟著賴醫師,一同感受義大利的飲食文化之旅。

世界美食、風土文化都是好滋味

賴醫師醫緣四方,味蕾的探索也從環境、歷史文化裡尋去,將美食體現常民生活況味,透過食物,讓人更深層理解一個國家或地區的環境特色和生活風貌呀!

賴醫師在義大利參加癲癇世界大會的同時,也當起臨時大廚,用美食療癒家鄉的夥伴。

跟著無國界醫師走進世界廚房–義大利

撰文/賴向榮 · 資料提供/木果文化 · 編輯/陳凱詩

❝千年風華淬煉,大城小鎮各有姿態。❞

羅馬的超市、肉舖放眼望去都是好材料,傍晚開完會臨時買菜做料理,取材容易;經過肉舖,切了帕瑪風乾生火腿(Prosciutto)、義大利香腸(Salami),在麵包店買了佛卡夏麵包,水果店買了哈密瓜,開味菜的部分就有香腸麵包和帕瑪火腿搭哈密瓜。在義大利,風乾生火腿在夏季時常佐蜜瓜、香瓜一起吃,其他季節則與長棍麵包搭配或夾小三明治,也可直接切片配氣泡酒,是吃前菜聊天很簡單好用的食材,而且肉店有工具可以幫忙切得很薄來食用。

羅馬的超市、肉舖。

Salami 單吃,或配著麵包、配乳酪、配沙拉吃,都有不同的風格;配上紅酒也是絕佳的搭配。我們台灣的香腸一般要煎過或蒸過才會做冷盤,製作的方式和熟成不同;Salami 經過發酵和熟成抑制了不好的菌,是直接的生食,熟成的過程有放特殊的菌種,讓不好的菌不會產生,所以有些是沒有放硝。現在對於硝致癌的疑慮和製作食物的保存問題,有相當多人在討論和研究,以菌抑菌倒是古代人很聰明的一種觀察與試驗。

義大利香腸 Salami。

來到超市,看到來自南義的水牛莫札瑞拉乳酪(Mozzarella),它是開味前菜Insalata Caprese的重要原料;切成厚片的莫札瑞拉,加上切片的蕃茄,以及新鮮的羅勒葉,就是很好吃及有紅白綠漂亮的前菜。我們用爆香蒜頭混了羅勒,再加到乳酪蕃茄上灑點鹽及橄欖油,風味也是相當的好。

義大利的經典開味前菜Insalata Caprese。

義大利式菜單

義大利的菜單裡除了開味菜 (Antipasti)以外,它有笫一主菜及第二主菜,最後才是甜點;第一主菜可以是義大利麵或是燉飯、披薩、一些熱菜,第二主菜通常是肉類包括魚、豬、牛、羊等。這跟我們吃飯習慣麵飯放在最後有所不同,當天在超級市場看到他們的煙燻五花肉切得非常漂亮,又有新鮮的淡菜,就打算以煙燻五花肉炒香做義大利麵,另外熱一鍋燻五花蕃茄風淡菜,作為第一主菜。

淡菜在比利時、法國、西班牙及義大利都很常見,常常做成不同風味的鍋,蕃茄的酸配上淡菜的甘甜,加上爆香的蒜頭、洋蔥及嗆的白酒,鮮甜美味。義大利麵則是林林種種,有長條型的直麵(Spaghetti)、半月形管狀的通心麵(Macaroni)、扭曲狀的螺旋麵(Fusilli)等等;還有看到台灣比較少的麻花捲麵。用洋蔥、蒜頭炒香燻三層肉,炒煮好的麵,肉的香味搭在麵上,有完美的組合。

義大利南、中、北區都有不同的產酒區,聽一位義大利的釀酒師說,義大利有超過一千種的釀酒葡萄,有許多的葡萄酒從來沒有喝過也沒有聽過。北部皮蒙省(Piedmon)的巴洛羅(Barlolo)是國際知名的品種及名酒, 托斯卡納的奇昂弟(Chianti)也有相當普及的桑嬌維賽葡萄(Sangiovese);在這阿布魯佐(Abruzzo)省份,蒙特普爾恰諾紅葡萄酒(Montepulcianod'Abruzzo)是它的特色,和桑嬌維賽算是姊妹種。

賴醫師在義大利當地餐廳看到多種酒款,從氣泡、白、紅、甜酒都有,可以搭配廚師的料理。

另外,在義大利喝Espresso濃縮咖啡,是很享受的事;一直都很好奇,自己在台灣泡Espresso就是不夠有那層堅果出油的香味與口感,到底是咖啡豆不同、或是機器不同、或是水不同呢?在台灣也試喝過很多店家用好機器泡的,都沒有達到預期的風味,或許是心情吧!心情影響了味蕾,在這安靜的地方,咖啡也不自覺的濃醇了起來;這才是真正的Espresso啊!

飲食文化特色

義大利是推動慢食文化最重要的國家之一,每家的媽媽都很厲害,用吃凝聚了一家,大家在做菜、吃飯都要花數個鐘頭,這在速食文化當頭的台灣是完全不同的。常常覺得,我們習慣匆匆忙忙的做菜、吃飯,趕緊去做事,但倒底有做出什麼大事呢? 忽略了大家一起做菜聊天的家庭情感,或許是造成人與人越來越不溝通的教育方式吧!

賴醫師體驗的義大利的早餐:多種的Salami、現採的水果、一大盤的無花果、形形色色的甜點派,大概可以享受一整天了吧!

 

下一頁:跟著賴醫師動手做!享用異國風味餐桌~

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分類: 飲食文化 義式
女孩最愛甜點✔ 料理123✧食譜影音 料理撇步 廚房生活小知識

※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》