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糙米、胚芽米、發芽米差在哪?這款最健康又好吃…

2018/10/03
記者/陳凱詩編輯整理 圖/本報資料照

現代人注重養生,越來越傾向購買低加工處理的食材,台灣人以米飯為主食,市面上的米也根據加工過程多寡有糙米、胚芽米、發芽米和白米等區分,你知道差別在哪裡嗎?現在就一次看懂,更能聰明選擇。

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從加工程度來看「米」

糙米

稻穀收成後只脫去穀殼,留下了米糠和胚芽等外層組織的米粒便是糙米,顏色為金黃色,在日文中稱作「玄米」,營養比白米更豐富許多,但口感也比較硬。若不習慣糙米較硬的口感,可以白米比糙米4:1的比例烹煮,煮出的米飯口感較被大家所接受。

只要環境適合,糙米其實是會發芽的,所以也被稱為「睡眠中的米」。置於常溫中的糙米極易發霉,購買時應選擇真空小包裝,沒開封的可保存在室溫,一旦開封就要放入冰箱冷藏。

發芽米

糙米催芽的「發芽米」。(記者顏宏駿攝)

發芽米就是「剛發芽的糙米」,乍看跟糙米差不多,僅有在稻胚的地方會長出約0.05~0.1公分的小芽;經過浸泡及催芽過程,糙米內部的酵素會活化,便能產生比糙米更多的營養素,口感也會比較好!

如何自製發芽米?

將糙米用水清洗後,於約 40~50 度的溫水中浸泡 3 小時左右。瀝乾泡好的糙米,裝在碗中置於電鍋或電子鍋,覆上以溫水沾濕後再擰乾的紗布或毛巾,上蓋靜置至少 18 小時(溫度較低的天氣,必須延長時間),直到糙米長出約 0.05~0.1 公分的芽體便完成。

目前市面上也有發芽米電子鍋,可直接將糙米煮成發芽米飯,除具備電鍋基本功能,只要按鍵設定功能,從催芽到煮熟,18小時後就可將糙米煮成發芽米飯。

發芽米的煮法跟白米一樣,因為浸泡過,建議盡早烹調、食用完畢;還沒煮的發芽米冷藏保鮮,煮熟、吃不完的發芽米則可冷凍保存。

胚芽米

胚芽米的顏色介於白米、糙米之間。(記者湯佳玲攝)

雖然跟發芽米只差一個字,卻是完全不一樣的米!將糙米除去米糠、保留「胚芽」的便是胚芽米,約能稻米保留一半的營養素,口感、顏色和營養成分都介於白米和糙米之間;若吃不習慣糙米粗糙的口感,可以先從胚芽米吃起。

因為帶有胚芽,保存期限短上許多,建議放入冰箱冷藏。

白米

日常生活最常接觸的米,將糙米碾去米糠層及胚芽,剩下胚乳的米就是平常我們說的白米,屬於「精緻穀類」,營養成分較低,但是口感最好。

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五穀米、十穀米 差在哪?

除了上述各種米之外,五穀米、十穀米又是什麼米?不管是幾榖米,其實都是「糙米+雜糧」混合而成的;混合種類有五種就叫五榖米、有十種就叫十榖米,或是也統稱為雜糧米,市面上有各種不同雜糧組合而成的雜糧米,全看個人喜好。

多穀米包含的纖維素成分比較高,有助腸胃蠕動,吃起來也更有飽足感,是多數人的健康新選擇;但消化系統差、容易脹氣的人不宜攝取過量;烹煮時建議可以混合白米一起煮,口感較佳。

纖維質含量高的糙米、胚芽米、薏仁、麥片、小麥胚芽等五穀雜糧,都能搭配做成多穀米。(記者林宜樟攝)

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分類: 食材百科

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》