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法式小點 │ 莓果夏洛特

2018/12/06
示範/ 溫蒂(Wendy) 資料提供/朱雀文化
法式小點 │ 莓果夏洛特
蛋糕體材料(6吋)
蛋白 100克
蛋黃 60克
細砂糖A 20克
細砂糖B 50克
玉米粉 15克
低筋麵粉 80克
香草酒 3克
糖粉 適量
25度玻美酒糖液
細砂糖 80克
熱水 80克
蘭姆酒 5克
莓果慕斯材料
吉利丁粉 8克
冷水 40克
綜合莓果泥 160克
檸檬汁 10克
香草糖 35克
鮮奶油 260克
器材
壓克力慕斯模具(直徑16公分,高度5公分)
擠花袋(平口花嘴)

經典夏洛特蛋糕是很多人的最愛,簡單造型卻有豐富的變化;酸甜浪漫的莓果夏洛特,女孩最愛草莓季來臨的美好盛宴,一份奢華而迷人的法式時尚小點,最適合用來慶祝耶誕節的到來了~

1

【製作蛋糕體】蛋黃加入細砂糖 A,以打蛋器將蛋黃打發至蓬鬆,顏色變淡,加入香草酒拌勻。

2

蛋白倒入攪拌缸中,開高速用網狀攪拌器打成起粗泡。

3

電動攪拌機以高速→中速→低速將蛋白打發,分兩次加入細砂糖B,打發至硬性發泡,在打蛋器上的蛋白呈現尖挺狀。

4

打發蛋白加入步驟1的打發蛋黃中,稍微拌勻。

先將蛋黃打發再與蛋白拌勻,可使蛋糕體更蓬鬆。

5

將低筋麵粉與玉米粉過篩加入,先用打蛋器稍微拌勻,再用橡皮刮刀由底部往上拌勻。

6

擠花袋放入平口花嘴,將麵糊填入袋中,擠出數條長條形麵糊,作為手指蛋糕。

為避免麵糊消泡而擠出的造型不明顯,建議先製作外觀較要求的外圍指型蛋糕體,之後再製作圓片蛋糕體。

7

再擠出3片大圓形,作為夏洛特底部蛋糕體。

可以用直徑16公分壓克力慕斯框,先在底部沾上些許蛋糕糊,在烤墊上印出圓形,即可知圓片大小。

8

在長條形蛋糕體(即手指蛋糕)平均撒上二次糖粉,須等糖粉被吸收後再撒第二次。烤箱預熱,將手指蛋糕放入烤箱下層,上下火180℃先烤15分鐘至表面上色,再掉頭轉盤,烤5~8分鐘,時間到出爐冷卻。

9

【製作25度玻美酒糖液】細砂糖放入碗中,加入熱水稍微攪拌使砂糖融化,冷卻後加入蘭姆酒拌勻。

蘭姆酒可替換成其他酒類或省略。

10

【製作莓果慕斯】鮮奶油放入攪拌缸中,使用網狀攪拌器以中速打至堅挺狀(約8分發),冷藏備用。吉利丁粉平均撒在冷水中拌勻成吉利丁凍備用。

11

莓果泥加入檸檬汁與香草糖,加熱至約50℃後,加入吉利丁凍,稍微攪拌使吉利丁融化。

12

果泥冷卻降溫至呈現凍狀(約15~20℃),以打蛋器拌軟,分次加入鮮奶油拌勻成莓果慕斯,填入擠花袋中備用。

13

壓克力慕斯框包上保鮮膜,裡面放上塑膠片圍邊,手指蛋糕裁成適當的長度,繞著模具圍邊。圓片蛋糕剪成適當大小放入模具底部。

如有縫隙可用小片蛋糕填滿。

14

充分刷上酒糖液,擠入慕斯,將莓果慕斯抹平,重複兩次。最後蓋上蛋糕體封頂,再刷上酒糖液後,將蛋糕脫模,撕除塑膠片圍邊。

為了使蛋糕體濕潤,酒糖液不可省略。

15

放上喜愛的水果,再刷上果膠裝飾即完成。

莓果泥怎麼做?

  • 食材
  • 新鮮莓果 170克、
    檸檬汁 10克、
    香草糖 30克
  1. 做法
  2. 挑選喜歡的新鮮莓果或冷凍莓果,和檸檬汁與香草糖拌勻,靜置一晚待莓果出水。
  3. 使用調理機或果汁機將莓果打成汁。
  4. 過濾後即可加熱製作配方中的莓果慕斯,可依照個人喜好另外添加檸檬汁與砂糖。

※本文內容授權自《 小資烘焙創業的第一本書》,未經授權不得轉載。

作者/溫蒂(Wendy) 
出版社/朱雀文化
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》